Zumaque – La especia de mesa deliciosamente fresca del Levante
El zumaque forma parte de la cocina levantina y tiene una larga tradición aquí. Ya sea en ensaladas, con pescado o carne o como ingrediente de mezclas de especias y adobos. La especia roja siempre añade su propia nota especial y deliciosa. Fuera de Levante, aún no es tan común como la sal y la pimienta, pero poco a poco la especia roja se está abriendo paso en las cocinas locales. Estaré encantado de contarle todo lo que necesita saber sobre el zumaque.
¿Qué es el zumaque?
El zumaque es una especia procedente de Oriente Medio y la región mediterránea que resulta indispensable en la cocina levantina. En Levante y Turquía, está en la mesa en casi todas las comidas, como aquí la sal y la pimienta. La especia se elabora a partir de las bayas de color rojo intenso de una planta conocida como zumaque curtidor, zumaque de las especias, árbol tintorero o azúcar siciliano. La planta crece unos 3 metros de altura y se llama “Rhus coriaria” en botánica. Forma tallos alargados con drupas en ellos. Las drupas se recogen a principios de otoño, la pulpa se seca y luego se tritura o se muele. El zumaque es probablemente la especia más ácida del mundo, tiene un sabor fresco y agrio y es afrutado y agrio al mismo tiempo. Por ello, la planta se conoce también como el árbol del vinagre. El sabor es deslumbrante y eso es lo que hace que el picante sea tan bueno. Debido a su acidez, la especia aporta un agradable frescor, por lo que se suele servir con platos grasos. El zumaque también es un componente de la mezcla de especias Za’atar.
¿De dónde viene el zumaque?
La especia zumaque se cultiva en la región mediterránea y en Oriente Medio. La planta crece de forma silvestre en el sur de Europa, el Levante, las Islas Canarias, Argelia y Turquía. Sin embargo, hay que tener cuidado si se quiere recoger algunas bayas por sí mismo. La planta está emparentada con la hiedra venenosa, que puede provocar graves reacciones alérgicas en los seres humanos. Así que, por favor, tenga cuidado o deje la recogida a los profesionales.
Aunque el zumaque se está dando a conocer lentamente en nuestro país, la especia es popular desde hace mucho, mucho tiempo. En el siglo III a.C. ya se utilizaba en la cocina griega de todo el Egeo y el Levante para condimentar el pescado y la carne.
Cómo puede utilizar el zumaque
Debido a su acidez, el zumaque (o sumac o sumaq) es versátil y tiene un efecto apetitoso. En mi blog seguro que encuentras algunas recetas con esta especia para inspirarte.
Utilizo esta sabrosa especia, por ejemplo, en
- Ensaladas, como el fattoush
- en adobos para shawarma o sabrosas brochetas de pollo
- como componente del Za’atar.
- para las cebollas de zumaque
- Como especia de mesa para ese cierto ánimo
En realidad, se puede añadir la especia a casi cualquier plato para conseguir una agradable nota ácida y agria. Pruébalo un poco y conoce el picante, luego verás que tienes muchas posibilidades diferentes.
Siempre recomiendo añadir una buena pizca de sal. La sal y el ácido van muy bien juntos y realzan enormemente el sabor de los platos.
En general, el zumaque es muy popular en combinación con platos grasos; añade una nota fresca a la carne abundante. También es muy popular en guisos o estofados, por ejemplo, con cordero. Sin embargo, no es necesario calentar la especia, también se pueden condimentar con ella platos fríos como las ensaladas. Una ensalada de pepinos o tomates frescos se presta a una pizca de zumaque. También es ideal para sazonar el halloumi.
El efecto curativo
El zumaque es conocido por sus propiedades curativas desde hace muchos siglos. Los taninos que contiene la baya del zumaque son especialmente buenos para la digestión. Incluso en la antigüedad, a la gente le gustaba servirlo con carne grasa para hacerlo más digerible.
Las bayas también son especialmente suaves para el estómago. Si tiene que prescindir del vinagre, por ejemplo, puede condimentar sus platos con zumaque y seguir dando a su comida una agradable acidez. También es rico en ácidos grasos omega-3 y vitamina C. Los científicos están investigando actualmente sus efectos en el organismo humano, ya que se dice que tiene un efecto antiinflamatorio y puede incluso prevenir las enfermedades del corazón.
Comprar y almacenar
El zumaque se puede adquirir en tiendas de delicatessen, tiendas orientales y asiáticas o por Internet. La especia se puede conseguir especialmente barata y bien en los supermercados turcos u orientales. Debe asegurarse de comprar un producto de alta calidad. La especia sólo debe hacerse con las bayas de la planta. Hay algunos productos más baratos que también se elaboran con otras partes de la planta y se mezclan con sal. Esto hace que la especia pierda su frescura y suele tener un sabor muy amargo.
Debe guardar la especia roja en un lugar fresco y seco para que conserve todo su aroma. Si compra la especia en una bolsa de plástico, por ejemplo, lo mejor es ponerla después en un recipiente; los tarros pequeños de especias son especialmente adecuados.
Si se menciona el zumaque en una receta y no tiene ninguno en casa, puede preparar el plato con vinagre o zumo de limón en su lugar, pero entonces tendrá que prescindir del sabor afrutado.
Por cierto, en mi artículo puede encontrar todo sobre la cocina levantina.
Deliciosas recetas con zumaque
