Labneh : fromage frais libanais

Le labneh est sans doute l’une des bases absolues de la cuisine orientale. Au Levant, il est difficile de dresser une table sans ce délicieux fromage frais à base de yaourt. Le fromage frais fait toujours partie d’un bon mezze! La recette de base est non seulement incroyablement polyvalente, mais aussi incroyablement rapide et facile à préparer. Et en plus, elle est vraiment bon marché! Je te montre ici comment cela fonctionne et comment tu peux préparer ton propre Labneh.

Qu’est-ce que la labneh exactement et d’où provient-elle ?

Le labneh est un fromage frais très crémeux, fabriqué à partir de yaourt. C’est pourquoi on l’appelle parfois aussi fromage au yaourt. Selon la région, le Labneh est parfois aussi appelé Labaneh. 

Et comme nous l’avons dit plus haut, le fromage frais est issu de la cuisine orientale et est devenu un incontournable de la cuisine du Levant. Le Levant s’étend sur le Liban, la Syrie, Israël, la Palestine, la Jordanie, une partie de la Turquie ainsi que Chypre. 

Voici comment tu peux faire du fromage frais toi-même

Tout ce dont tu as besoin pour préparer ce délicieux fromage frais : 

• Yaourt 
• une pincée de sel 
• un passe-plat propre

Pour fabriquer du labneh, il te suffit de mélanger une petite pincée de sel avec le yaourt et de mettre le yaourt salé dans un passe-théière et de le laisser reposer pendant quelques heures.

L’ajout de sel déshydrate le yaourt et lui donne une consistance plus ferme. En outre, le goût s’intensifie. Le Labneh a un goût de yaourt vraiment frais et prononcé : légèrement acidulé et délicieusement crémeux, voire crémeux.

Plus tu laisses reposer le yaourt dans la passoire, plus il perdra de liquide (petit-lait) et deviendra ainsi plus ferme et plus intense en goût. Tu peux donc décider toi-même du degré d’onctuosité que tu souhaites donner au fromage frais à base de yaourt. 

À propos d’onctuosité : la teneur en matières grasses du yaourt détermine également sa consistance et son goût. J’aime utiliser un yaourt à 10 % pour mon labneh. Le fait que la matière grasse soit un vecteur de goût le rend non seulement plus corsé, mais aussi plus doux.

Si tu utilises par exemple un yaourt à faible teneur en matières grasses, ton fromage frais sera bien sûr aussi crémeux, mais aussi en tout cas plus acide qu’avec plus de matières grasses dans le yaourt. Ne t’inquiète pas, cela semble plus scientifique que nécessaire. Tout est clairement expliqué dans ma recette ci-dessous. 

Une petite astuce de ma mère :

La façon la plus amusante de préparer la labneh est sans aucun doute celle de ma mère : à un moment donné, elle a égaré son passe-partout et a fouillé tous les tiroirs de la maison. Rien, pas de passe-partout. Comme quoi, la nécessité est toujours source d’invention.

Après avoir fouillé la moitié de l’appartement, elle a donc de nouveau disparu brièvement dans la cuisine, puis est revenue dans le salon avec un moka et un sourire en coin. “Alors, tu as trouvé le passe-plat ?” lui ai-je demandé. 

Elle a siroté son moka avec précaution et m’a dit très complaisamment : “Non, ce passe-partout peut rester là où il s’est caché !” en me souriant. Je pensais que nous devrions renoncer cette fois au fromage au yaourt crémeux, mais d’un mouvement de tête en direction de la cuisine et les yeux rieurs, elle m’a indiqué que je devais regarder.

En entrant dans la cuisine, j’ai vu le porte-filtre de la machine à café déplié. En m’approchant, j’ai vu qu’il contenait un filtre à café – et du yaourt. C’est malin ! Je ne pouvais pas m’empêcher de rire, c’était tellement simple. 

Je me suis également servi une tasse de moka fraîchement infusé et je suis retourné m’asseoir avec ma mère. Nous étions en train de boire notre moka quand nous avons entendu mon frère crier depuis la cuisine : “Bêêêêê ! Qu’est-ce que tu fais ?!?” – Mon frère préfère boire du café filtre…

Où acheter ?

Bien sûr, on peut aussi acheter du Labneh dans certains supermarchés bien achalandés, dans les épiceries fines ou dans les marchés orientaux. Mais soyons honnêtes : tu peux vraiment faire ce fromage frais toi-même si facilement et rapidement que cela ne vaut pas la peine de l’acheter.

Comment et avec quoi le labneh est-il consommé ?

Comme nous l’avons dit au début, le labneh est très polyvalent. Traditionnellement, le fromage frais est arrosé d’un peu d’huile d’olive et garni de za’atar. Il est toujours accompagné de légumes frais en guise d’en-cas, d’olives marinées et bien sûr de pain pita frais. Le labneh est alors simplement passé avec un morceau de pain pita dans le labneh avec l’huile et le za’atar.

Le za’atar est d’ailleurs un mélange d’épices très apprécié au Levant, composé de thym, de sésame grillé, de sumac et d’une pincée de sel. 

Le labneh peut également être utilisé comme pâte à tartiner ou même comme ingrédient pour des plats salés ou sucrés. J’ai mis ici un lien vers quelques variantes de recettes à base de labneh :

• Radis frits sur labneh
• Dans la tarte au citron
• Labneh aux raisins caramélisés
• Rouleau d’épinards au labneh
• Avec granola
• Labneh aux tomates braisées
• Labneh à la betterave rouge
• Latkes au labneh
• Aubergine cuite au four sur labneh
• Galette au labneh
• Avec kafta
• Sous forme de boulettes

À propos des valeurs nutritives et du petit-lait

Ce fromage de yaourt crémeux est plein de protéines, de vitamines et de minéraux. Comme pour les autres yaourts, on trouve dans le Labneh beaucoup de bons probiotiques, qui sont importants pour une bonne digestion et favorisent la santé intestinale.

Si tu fais ton propre labneh et que le yaourt perd du liquide dans le passe-lait, tu dois le récupérer. Le liquide est du petit-lait. 

Le petit-lait est un sous-produit de la fabrication de toutes les variétés de fromage et de fromage frais. Ce liquide légèrement jaunâtre est riche en protéines, vitamines et minéraux. Tu peux parfaitement utiliser le petit-lait recueilli pour améliorer par exemple les smoothies. Note toutefois que le petit-lait contient du lactose, au cas où tu serais intolérant. Cela vaut également pour la labneh en général.

Le labneh est vraiment incroyablement délicieux et polyvalent : essayez-le et faites votre propre fromage frais à base de yaourt. Bon appétit !

Si tu cherches une variante végétalienne, tu la trouveras ici : vers la recette végétalienne

---

Recette du labneh

Tu as envie de plus de dips et de crèmes ? Alors, n’hésite pas à essayer le classique houmous, le baba ghanoush ou le dip au paprika.