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Moghrabieh: guisado de couscous de pérola libanesa

Há muito tempo que eu próprio tenho evitado fazer este fantástico guisado de cuscus de pérola. A minha mãe é a mestre de Moghrabieh (esse é o nome deste guisado) e sempre pareceu um pouco complicado. Mas não quero privar-vos desta fantástica receita, por isso tentei. Honestamente, é tão fácil e rápido de fazer que me esbofeteei na cara depois por nunca ter experimentado Moghrabieh antes. Mas agora….!

Cuscuz pérola = Moghrabieh

Tal como acontece com outros pratos árabes ou levantinos, o prato é muitas vezes simplesmente nomeado com o nome do ingrediente principal. Hummus, por exemplo, significa grão de bico em árabe. E moghrabieh refere-se a este grande cuscuz esférico. Portanto, se encomendar moghrabieh no Levant, recebe este delicioso guisado… Ou uh… Bem, não em todo o lado. Noutros países do Levante, este cuscuz chama-se maftoul, cuscuz israelita ou cuscuz turco.

Couscous: Provavelmente a massa mais pequena do mundo

Sempre que vejo uma receita de tabouleh com cuscuz, os pêlos na parte de trás do meu pescoço levantam-se e tenho de intervir. “Como? Porquê? Não é a mesma coisa?” Não, bulgur e cuscuz são fundamentalmente diferentes. O Bulgur é (frequentemente pré-cozinhado) trigo triturado. O cuscuz, porém, é feito de sêmola e água em pequenas bolas. E provavelmente conhece o habitual cuscuz minifino – sim, mesmo que seja enrolado até que tudo seja finalmente cuscuz. Depois, tudo é seco. Com a massa não é diferente. (Excepto que aqui entra em dimensões de forma completamente diferente) É por isso que chamo sempre cuscuz, provavelmente a massa mais pequena do mundo.

Comida de Conforto do Levante

Para mim, moghrabieh é uma refeição típica de domingo. Quando a visito, a minha mãe costuma cozinhar o caldo de galinha de manhã ou até à noite anterior e depois prepara o guisado de couscous de pérolas para o almoço. É o caldo caseiro que sempre me deixou de cozinhar este clássico. Mas, para ser honesto, faz-se realmente a si próprio. E é fácil de preparar. Pode-se usar uma loja comprada, mas depois não se tem o verdadeiro sabor de Moghrabieh. As principais especiarias aqui são a canela e o cominho. Mas isso não é tudo: cardamomo, sementes de coentro, cominho, noz-moscada, cravo-da-índia e pimenta-da-índia também são adicionados.

E para o tornar realmente “perolado”, adicionar grão-de-bico e cebola de pérola ao cuscuz de pérola. Se não encontrar cebolas de pérola (como eu), também pode usar chalotas. As cebolas e o grão-de-bico são cozinhados directamente com o cuscuz. As cebolas desenvolvem uma doçura realmente grande. Finalmente, adicionar o frango do caldo, quer em pedaços inteiros quer finamente triturado.

Moghrabieh também se torna vegetal!

Moghrabieh é classicamente cozinhado com frango, mas é claro que também se pode preparar uma versão vegetariana ou vegan. Basta cozinhar um caldo de legumes com as especiarias mencionadas abaixo e substituir o frango por mais cebolas e grão de bico ou usar um substituto de carne à sua escolha.


Receita para Moghrabieh: Cozido de couscous de pérola libanesa

Moghrabieh: Libanesischer Perl-Couscous Eintopf
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Prep Time 20 minutes
Cook Time 1 hour
Total Time 1 hour 20 minutes
Servings 4 Pessoas
Calories 883

Ingredients

Para o caldo

  • 4 Peças de frango (coxas ou peito)
  • 3  Azeite de oliva
  • 2 Cebolas
  • 1 Dente de alho
  • 2 Cápsulas de cardamomo
  • 2 Sementes de pimenta-da-jamaica
  • 2 Folhas de louro
  • 1 Canela em pau
  • 1 L Água
  • Sal, pimenta

Para o Moghrabieh

  • 500 g Cuscuz pérola
  • 350 g Cebola pérola (em alternativa, chalotas)
  • 250 g Grão-de-bico cozido
  • 4 TBSP  Azeite de oliva
  • 1 TSP  Alcaravia
  • 1 TSP  Canela
  • 1/4 TSP  Cravo-da-índia
  • 1/2 TSP  Coriander
  • 1/2 TSP  Cumin
  • 1 Beliscar  Nutmeg
  • Sal, pimenta
  • 1 Um punhado Salsa para guarnecer

Zubereitung

Preparar o caldo

  • Descascar e reduzir à metade as cebolas.
  • Lavar as partes de frango e dar tapinhas a seco. 
  • Descascar e esmagar o alho. Pressione no cardamomo.
  • Aquecer o azeite numa caçarola e fritar as cebolas durante cerca de 3 minutos. 
  • Acrescentar os pedaços de frango e procurar em todos os lados. 
  • Degelar com água, adicionar todos os ingredientes para o caldo e ferver em fogo médio durante cerca de 35 minutos. 
  • Em seguida, remover a galinha e deixá-la inteira ou, se necessário, remover a pele e puxá-la em pequenos pedaços. 
  • Verter o caldo através de uma peneira fina. As especiarias na peneira podem ser descartadas. 
  • Manter o frango quente. 

Preparar Moghrabieh

  • Descascar as cebolas/chalotas de pérola. 
  • Aquecer o azeite numa panela em fogo médio, adicionar o cuscuz de pérolas e saltear durante cerca de 1 minuto. 
  • Acrescentar as especiarias e as cebolas de pérola ao cuscuz de pérola e saltear por mais um minuto. 
  • Deglaze com 500 ml de caldo (tudo deve ser coberto) e deixe ferver brevemente. 
  • Acrescentar sal e grão de bico. 
  • Reduzir o lume e cozinhar em lume brando com a tampa fechada durante cerca de 20 minutos. Desembrulhe no intervalo. Se o cuscuz perolado estiver demasiado seco, adicione um pouco mais de caldo, se desejar. Se necessário, tempere com sal. 
  • Servir o moghrabieh, (desfiado) frango por cima e guarnecer com salsa picada, se desejado. 

Alternativa: Também pode fazer moghrabieh vegetariano com caldo de legumes e mais grão-de-bico ou substituto de frango.

    Notes

    *Recipe contém links de afiliação.

    Nährwerte

    Calories: 883kcal | Hidratos de carbono: 121g | Proteínas: 42g | Gordura: 25g | Gordura saturada: 6g | Gordura polinsaturada: 5g | Gordura monoinsaturada: 10g | Gordura trans: 0.1g | Colesterol: 120mg | Sódio: 311mg | Potássio: 796mg | Fiber: 13g | Açúcar: 6g | Vitamina A: 170IU | Vitamina C: 12mg | Cálcio: 124mg | Ferro: 4mg

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