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Sumac – O deliciosamente fresco tempero de mesa do Levante

A Sumac é parte integrante da cozinha Levantina e tem aqui uma longa tradição. Seja em saladas, com peixe ou carne ou como ingrediente em misturas de especiarias e marinadas. A especiaria vermelha acrescenta sempre a sua própria nota especial e deliciosa. Fora do Levante, ainda não é tão comum como o sal e a pimenta – mas lentamente a especiaria vermelha está a encontrar o seu caminho para as cozinhas locais. Terei todo o prazer em dizer-lhe tudo o que precisa de saber sobre sumac.

O que é sumac?

Sumac é uma especiaria do Médio Oriente e da região mediterrânica que é indispensável na cozinha Levantina. No Levant e na Turquia, está sobre a mesa em quase todas as refeições, tal como aqui o sal e a pimenta. A especiaria é feita a partir das bagas vermelhas profundas de uma planta conhecida como sumagre de curtidor, sumagre de especiaria, árvore de tintureiro ou açúcar siciliano. A planta cresce a cerca de 3 metros de altura e é chamada “Rhus coriaria” em botânica. Forma hastes alongadas com drupas sobre elas. As drupas são colhidas no início do Outono, a polpa é seca e depois triturada ou moída. O sumac é provavelmente a especiaria mais azeda do mundo, tem um sabor fresco e azedo e é frutado e azedo ao mesmo tempo. A planta é, portanto, também conhecida como a árvore do vinagre. O sabor é deslumbrante e é isso que torna a especiaria tão grande. Devido à sua acidez, a especiaria traz uma frescura agradável e por isso é frequentemente servida com pratos gordurosos. O Sumac é também um componente da mistura de especiarias Za’atar.

De onde vem o sumac?

A sumagre picante é cultivada na região mediterrânica e no Médio Oriente. A planta cresce selvagem no sul da Europa, o Levante, as Ilhas Canárias, a Argélia e a Turquia. No entanto, deve-se ter cuidado se se quiser apanhar algumas bagas por conta própria. A planta está relacionada com hera venenosa, que pode causar reacções alérgicas graves nos seres humanos. Por isso, tenha cuidado ou deixe a escolha para os profissionais!

Sumach Sumaq Sumac
Isto é o aspecto das bagas vermelhas de sumagre na árvore.

Embora a sumac esteja apenas lentamente a tornar-se conhecida no nosso país, a especiaria tem sido popular durante muito, muito tempo. No século III a.C., já era utilizado na cozinha grega em todo o Egeu e no Levante para temperar peixe e carne.

Como se pode usar sumac

Devido à sua acidez, sumac (ou sumac ou sumaq) é versátil e tem um efeito apetitoso. No meu blog encontrará certamente algumas receitas com este tempero para inspiração. 

Utilizo este tempero saboroso, por exemplo, em 

  • Saladas, tais como Fattoush
  • em marinadas para shawarma ou espetinhos de frango saborosos
  • como um componente de Za’atar
  • para sumac cebola
  • Como uma especiaria de mesa para essa certa pimenta

Na realidade, pode-se adicionar o tempero a quase qualquer prato para conseguir uma nota azeda e azeda. Basta experimentar um pouco e conhecer a especiaria, e então verá que tem muitas possibilidades diferentes.

Recomendo sempre que se acrescente uma boa pitada de sal. O sal e o ácido combinam muito bem e realçam enormemente o sabor dos pratos.

Em geral, o sumac é muito popular em combinação com pratos gordos; acrescenta uma nota fresca à carne do coração. É também muito popular em guisados ou ensopados, por exemplo, com borrego. No entanto, o tempero não tem de ser aquecido, também se podem temperar pratos frios, como saladas com ele. Uma salada fresca de pepino ou tomate presta-se bem a uma pitada de sumagre. É também ideal para temperar halloumi.

O efeito curativo

A Sumac é conhecida pelas suas propriedades curativas há muitos séculos. Os taninos contidos na baga de sumagre são particularmente bons para a digestão. Mesmo nos tempos antigos, as pessoas gostavam de a servir com carne gorda para a tornar mais digerível.

As bagas são também particularmente suaves no estômago. Se tiver de passar sem vinagre, por exemplo, pode temperar os seus pratos com sumac e ainda assim dar à sua comida uma acidez agradável. É também rica em ácidos gordos ómega 3 e vitamina C. Os cientistas estão actualmente a investigar os seus efeitos no organismo humano, uma vez que se diz que tem um efeito anti-inflamatório e pode mesmo prevenir doenças cardíacas.

Comprar e armazenar

A Sumac está disponível em delicatessens, mercearias orientais e asiáticas ou online. Pode obter o tempero particularmente barato e bem nos supermercados turcos ou orientais. Deve certificar-se de que compra um produto de alta qualidade. A especiaria só deve ser feita a partir das bagas da planta. Há alguns produtos mais baratos que também são feitos de outras partes da planta e misturados com sal. Isto faz com que o tempero perca a sua frescura e tenha frequentemente um sabor muito amargo.

Deve-se guardar a especiaria vermelha num local fresco e seco para que mantenha todo o seu aroma. Se comprar a especiaria num saco plástico, por exemplo, é melhor colocá-la posteriormente num recipiente; pequenos frascos de especiarias são particularmente adequados.

Se a sumac for mencionada numa receita e não tiver nenhuma em casa, pode preparar o seu prato com vinagre ou sumo de limão – mas então terá de passar sem o sabor frutado. 

A propósito, pode descobrir tudo sobre a cozinha Levantina no meu artigo.

Receitas deliciosas com sumac

veganes Schawarma
Shawarma vegan
Nudelsalat mit Kichererbsen und Sumach-Zwiebeln
Salada de massa com grão de bico e cebola sumagre
Hähnchenspieß Shish Taouk
Espetos de frango – Shish Taouk
Musakhan
Musakhan – Frango assado Levantine sobre cebola sumac e pão pita
Fattoush
Salada colorida com sumac – Fatoush
Kafta Köfte Kebab
Kafta
Schawarma
Shawarma

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