Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel halbieren und in Scheiben schneiden. Knoblauch fein hacken.
Aubergine, Zucchini und Paprika waschen. Aubergine vierteln und in Stücke schneiden. Zucchini halbieren und in Scheiben schneiden. Paprika halbieren, entkernen und in Streifen schneiden.
Die Hälfte des Öls in einer großen Pfanne erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch darin ca. 3 Minuten anbraten.
Gemüse mit in die Pfanne geben und und ca. 5 Minuten rundherum anbraten.
Tomatenmark und Gewürze dazugeben und kurz mitrösten.
Kichererbsen abgießen und unterrühren.
Gemüse mit Wasser ablöschen und ca. 10 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen.
Währenddessen den Halloumi in Scheiben schneiden.
Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen und Halloumischeiben von beiden Seiten knusprig braten.
Minze waschen und fein hacken.
Gemüsepfanne mit Kichererbsen und Halloumi auf einem Teller anrichten und mit Minze garnieren.