Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und grob hacken.
Tomaten waschen und grob würfeln.
Lammkeulen in einen großen Topf komplett mit Wasser bedecken, aufkochen und für ca. 15 Minuten köcheln lassen. Dabei den aufkommenden Schaum abschöpfen.
Wasser abseihen und das Lamm auf einem Teller beiseite stellen.
In einem anderen Topf 3 Esslöffel Ghee unter hoher Hitze auslassen und Zwiebel und Knoblauch darin ca. 3 Minuten anbraten. Anschließend Ingwer, Tomatenmark und alle anderen Gewürze hinzugeben und für ca. 2 Minuten rösten.
Tomaten hinzugeben und für ca. 3 Minuten braten.
Lamm hinzugeben und von allen Seiten kurz anbraten und anschließend mit 2 L Wasser (oder bis dann Lamm mit Wasser bedeckt ist) ablöschen.
Herd auf mittlere Stufe stellen und Lamm für ca. 2 – 3 Stunden bei halb aufliegendem Deckel köcheln lassen, bis das Lamm richtig zart ist.
Währenddessen kannst du die Tomatensalsa zubereiten.
Tomaten waschen und vierteln.
Zwiebel schälen und vierteln.
Tomaten mit Zwiebel, Olivenöl und Essig mit einem Stabmixer fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken abschmecken.
Backofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Lamm aus der Brühe nehmen und im Backofen warm halten.
Brühe durch ein Sieb gießen und auffangen.
Basmatireis waschen, bis das abfließende Wasser klar ist und anschließend gut abtropfen lassen.
1 EL Ghee in einem Topf auf hoher Stufe auslassen.
Reis hinzugeben und kurz darin anrösten.
Reis mit 450 ml der Lammbrühe ablöschen und für ca. 1 – 2 Minuten köcheln lassen. Die restliche Brühe kannst du einfrieren und ein anderes Mal nutzen.
Hitze auf niedrigste Stufe stellen und den Deckel komplett aufsetzen. Reis für ca. 20 Minuten gar ziehen lassen.
Herd ausstellen und Reis weitere 5 Minuten ziehen lassen.
Mandeln und Cashews grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.
Koriander, Minze und Petersilie waschen und hacken. Die Hälfte der Kräuter mit der Hälfte der Nüsse und den Rosinen vorsichtig unter den Reis heben.
Reis entweder auf einen großen Servierteller oder auf einzelne Teller verteilen und mit Lamm, restlichen Kräutern und Nüssen toppen.
Kabsa mit Tomatensalsa und Joghurt servieren.