¿Qué es el cuscús? El grano de oro de la cocina levantina

¿Qué es el cuscús? – Esta pregunta me la hacen a menudo en mis cursos de cocina, cuando se pide a alguien que prepare una ración. El cuscús se refiere tanto al plato como a las bolitas granuladas de sémola que forman la base. Aquí encontrarás toda la información sobre este versátil producto en grano.

¿Cómo se hace el cuscús?

El cuscús procede originariamente del norte de África, de los llamados países del Magreb, y se elabora con trigo de forma similar al bulgur. Más concretamente, se elaboran con sémola de trigo duro, una harina más gruesa. Sin embargo, los pellets de trigo también pueden fabricarse con mijo o cebada.

A menudo se confunden el bulgur y el cuscús, pero estos productos de trigo difieren en algunos aspectos. Puedes encontrar más información al respecto en el artículo Diferencia entre bulgur y cuscús.

Tradicionalmente, el cuscús se elabora con sémola de trigo duro. La sémola se extiende a mano y, a veces, se mezcla con un poco de harina sobre una gran superficie y se rocía con agua salada. Esto crea pequeños grumos, que a su vez se frotan entre las palmas de las manos y se convierten en pequeñas bolas. A continuación, las bolas de sémola se ponen a secar al sol. En la última etapa, el cuscús se tamiza y clasifica para eliminar los grumos y garantizar un producto uniforme.

Como el cuscús está hecho de trigo, el cuscús no es sin gluten.

Preparación del cuscús – de lo sencillo a lo tradicional

Actualmente, el proceso de producción se ha industrializado y puedes comprar cuscús en el supermercado, al que sólo tienes que echar agua caliente y dejar en remojo.

Tradicionalmente se cocina al vapor en una couscousière. Se trata de una olla con un accesorio. La carne, el pescado o las verduras se cocinan en la olla inferior, mientras que el vapor sube a la parte superior y cocina el cuscús.

Si quieres saber más sobre la preparación del cuscús, lee el artículo Preparar el cuscús: cómo hacerlo extra esponjoso.

El cuscús se utiliza de muchas formas distintas en la cocina levantina, pero el cuscús perlado en particular es más común allí que el cuscús fino. Aquí tienes algunas recetas de ensalada de cuscús que puedes probar: Ensalada de cuscús con halloumi y calabacín, Ensalada de cuscús con atún y aliño de tahini o Ensalada de cuscús con fresas y espárragos verdes.

A menudo se combina con verduras, legumbres y especias como baharat o harissa y se sirve al vapor. También puede servirse como guarnición de platos de carne o pescado.

Variedad de cuscús – existen diferentes tipos

Si te preguntas: ¿qué es el cuscús?, pregúntate también: ¿qué variedades hay? Con el cuscús artesanal, ¡cada grano es único! El cuscús no sólo está disponible en un tipo, sino en tres tipos diferentes, de fino a grueso:

• Cuscús fino: es ideal para ensaladas o verduras rellenas.
• Cuscús medio fino (Moyen): disponible en la mayoría de las tiendas. Es el más fácil de preparar y es agradable y esponjoso.
• Cuscús grueso: es una gran guarnición y se puede enriquecer con verduras y especias aromáticas.
• Cuscús perlado: es la forma más gruesa de cuscús y en realidad se parece un poco a las perlas.

Sin embargo, las variantes del supermercado tienen todas una cosa en común: son productos instantáneos que ya están precocinados y pueden prepararse en pocos minutos.

Moghrabieh – Cuscús perlado libanés

El cuscús perlado moghrabieh está muy extendido y es muy popular en Líbano. Si te fijas bien en el moghrabieh, ya puedes reconocer su parentesco con la pasta. Además, el moghrabieh tiene más en común con la pasta italiana que con el cuscús fino norteafricano en cuanto a picor y sabor. A diferencia del cuscús fino, el moghrabieh se cuece.

No dejes de probar el estofado de cuscús perlado con pollo, el cuscús perlado en salsa de tomate con champiñones fritos o la variante de comida reconfortante cuscús perlado de queso con kafta y mantequilla de guindilla.

Hay otras variantes que se atribuyen al cuscús, pero que también están relacionadas con la pasta italiana. Por ejemplo, el Ptitim israelí o el Kritharaki griego (también conocido como Orzo o Manestra).

Valores nutricionales y beneficios para la salud

Ahora ya sabes lo que es el cuscús. Pero, ¿cuáles son los valores nutricionales de este pequeño grano y hasta qué punto es sano? El cuscús no sólo es delicioso, sino también rico en nutrientes: es una excelente fuente de proteínas vegetales y contiene importantes vitaminas del grupo By minerales como potasio, fósforo y manganeso. Gracias a su contenido en fibra, facilita la digestión y asegura una saciedad duradera.

Valores nutricionales aproximados del cuscús por 100 gramos (seco):

Calorías 353
Proteínas 13 g
Grasas 1,5 g
Hidratos de carbono 70 g
Fibra 3,5 g

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