Knefeh (Na’ahme) – Probablement le dessert le plus populaire du Levant

Le knefeh est probablement le dessert le plus populaire du Levant et de l’ensemble du monde arabe. Tout le monde le connaît et tout le monde l’aime. Bien sûr, chaque famille a sa propre recette et il y a parfois des différences notables d’un pays à l’autre. Cette version s’appelle Knefeh Na’ahme et est la variante libanaise de ce dessert très apprécié.

Qu’est-ce que Knefeh?

Le knefeh, knefe, knafeh, kunafa ou encore kunefe est une pâtisserie qui, dans la plupart des cas, se compose de deux couches. La couche supérieure est un couvercle ou, mieux encore, une croûte croustillante. En dessous se trouve la deuxième couche de fromage fondant. Et parfois aussi d’une crème de pouding (ashta). Pour servir, on verse ensuite à volonté du sirop de sucre affiné avec de l’eau de fleur d’oranger et de rose.

Le couvercle – la croûte croustillante

Dans la plupart des cas, le couvercle du knefeh est en kadaifi (ou en kataifi). Il s’agit d’une pâte très fine qui est transformée en pâtes super fines. Le kadaifi est également surnommé “cheveux d’ange“, précisément parce que ses fils sont si fins et délicats.

Le fromage

Le fromage utilisé est généralement dessalé dans la mesure du possible. Il vaut donc mieux éviter d’utiliser un gouda. Traditionnellement, on utilise un fromage blanc typique du pays. Mais ne t’inquiète pas, tu n’as pas besoin de prendre l’avion pour préparer du knafeh.

Variantes du dessert

Le couvercle varie d’ailleurs selon le pays et la recette. Il peut être tendre et fin, grossier ou un mélange de fin et de grossier.

• khishneh ou knishna: c’est la variante grossière avec les fils du kadaifi qui ressemblent à des nouilles.
• na’ama ou na’ahme: c’est la variante fine, préparée avec de la semoule.
• mhayara: est un mélange des deux autres variantes.

Au Liban, on utilise volontiers un couvercle en semoule. C’est le cas de la variante que j’aimerais te présenter ici.

D’où vient Knefeh?

Les spéculations vont bon train sur l’origine de ce dessert. Il existe différentes histoires – la recette originale proviendrait de la ville de Naplouse en Palestine. De là, ce dessert se serait répandu dans d’autres pays et adapté à leurs régions. Certains récits affirment que ce dessert a ses racines en Égypte ou en Syrie. Je ne peux donc pas répondre à la question de savoir d’où vient exactement Knefeh. Ce que je peux te dire, c’est que ce dessert rassemble les gens et renforce le sentiment d’appartenance et de communauté. Car on le mange rarement seul. C’est pourquoi le goût est directement doublé.

Petit déjeuner sucré

Knefeh Na’ahme signifie “Knefeh tendre” ou “Knefeh doux“. On a donné ce surnom au dessert parce que le couvercle est constitué d’une pâte de semoule. Cette pâte de semoule est précuite et moulue une seconde fois après la cuisson pour obtenir une poudre. Ce n’est qu’ensuite qu’il est transformé en couvercle avec du beurre ou du ghee. Ok, tu vois, tu n’as donc pas forcément besoin de l’ingrédient spécial kadaifi. Mais tu n’es pas non plus obligé de maîtriser la procédure de la pâte de semoule. Grâce à ma sœur, je connais un super raccourci

Avant que je ne te donne le raccourci, il faut absolument que tu saches que les Libanais sont totalement fous du knefeh au petit-déjeuner. Mais pas n’importe comment, on s’en fait vraiment un sandwich! Pour le pain, on prend un délicieux kaak, on le bourre de knefeh (ou knafeh) et on y verse encore une bonne dose de sirop de sucre.

Le knefeh au petit-déjeuner: il suffit de remplir le pain libanais au sésame de knefeh et d’y verser encore un peu de sirop de sucre.

Le pain de rue libanais kaak, que tu peux porter comme un sac, est également délicieux avec le labneh ou la tapenade d’olives. Essaie cette recette simple.

La recette de ma sœur

J’ai longuement réfléchi à la question de savoir si j’avais le droit de tricher ici – et c’est le cas. On ne trouve pas de kadaifi partout, ni de fromage de toute façon. Mais j’aimerais vraiment que tout le monde soit capable de faire du knefeh chez soi. Je vais donc te donner les ingrédients principaux que tu peux trouver ici dans n’importe quel supermarché ou que tu as peut-être même chez toi.

Ingrédients pour ma recette de famille:

• Biscottes
• Beurre
• Mozzarella
• Lait
• Semoule de blé tendre
• Sucre
• Eau de rose
• Orangenblütenwasser
• Zitronensaft
• pistaches hachées

La préparation – Le secret de ma sœur

Ma sœur m’a parlé du knefeh “kisbeh”. Kisbeh signifie “tricherie” ou “mensonge”. Ne t’inquiète pas, je ne veux pas que tu mentes. Il s’agit ici d’imiter des ingrédients et d’accélérer la préparation: un raccourci.

Au lieu du kadaifi ou de la pâte de semoule, nous utilisons maintenant des biscottes du commerce et au lieu d’un fromage du Liban, nous utilisons de la mozzarella. La variante avec de la mozzarella est d’ailleurs même déjà très répandue chez Knefeh, car le fromage est également doux, fond très bien et forme de beaux fils.

Et pour que la couche de fromage soit vraiment super crémeuse et cheesy, nous ajoutons encore une couche de délicieux pudding à la semoule. Le Knefeh sera alors encore plus savoureux, plus moelleux et plus crémeux.

1. Pour le sirop de sucre, faire réduire le sucre et l’eau en un sirop et affiner avec l’eau de fleur d’oranger et le jus de citron.
2. Pour le couvercle, broyer les biscottes dans un mixeur et les mélanger avec le beurre et les eaux de rose et de fleur d’oranger.
3. Répartir le mélange de biscottes dans un moule à charnière et appuyer légèrement.
4. Couper la mozarella en tranches et la placer sur le couvercle.
5. Mélanger tous les ingrédients du pudding, porter à ébullition et laisser épaissir jusqu’à obtention d’un pudding crémeux.
6. Verser le pudding sur la couche de fromage et faire cuire le knefeh au four jusqu’à ce qu’il soit croustillant.
7. Arroser le dessert encore chaud de sirop de sucre avant de le servir et décorer avec des pistaches.

Combien de temps le dessert au fromage peut-il être conservé?

Tu peux préparer la kunafa 1 à 2 jours avant de la servir et la conserver couverte au réfrigérateur. Il te suffit ensuite de l’enfourner et de le servir encore chaud pour que le fromage fasse de beaux fils et que la croûte soit croustillante.

Une autre méthode de préparation est la congélation. Il suffit de préparer le knefeh selon la recette et tu peux ensuite le congeler jusqu’à 6 mois.

Je te souhaite beaucoup de plaisir à réaliser cette recette et bien sûr un bon appétit.

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Recette du knefeh (na’ahme)

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Pour en savoir plus sur la cuisine du Levant, consulte le guide. D’ailleurs, tu pourrais aussi apprécier Layali Lubnan ou Muhalabia.