Qu’est-ce que le couscous ? Le grain d’or de la cuisine du Levant

Qu’est-ce que le couscous ? – c’est une question que l’on me pose souvent lors de mes cours de cuisine, lorsque quelqu’un doit en préparer une portion. Le couscous désigne à la fois le plat et les petites boules granuleuses de semoule qui en constituent la base. Vous apprendrez ici tout ce qu’il faut savoir sur cette céréale aux multiples facettes.

Comment le couscous est-il fabriqué ?

Le couscous est originaire d’Afrique du Nord, des pays dits du Maghreb, et est fabriqué à partir de blé, comme le boulgour. Plus précisément de semoule de blé dur, une farine plus grossière. Toutefois, les billes de blé peuvent également être produites à partir de millet ou d’orge.

Le boulgour et le couscous sont souvent confondus, mais ces produits à base de blé diffèrent sur certains points. Pour en savoir plus, consultez l’article Différence entre le boulgour et le couscous.

Traditionnellement, le couscous est fabriqué à partir de semoule de blé dur. À la main et parfois mélangée à un peu de farine, la semoule est étalée sur une grande surface et arrosée d’eau salée. Il en résulte de petits grumeaux qui, à leur tour, sont broyés entre les paumes des mains et deviennent de petites boules. Les boulettes de semoule sont ensuite étalées au soleil pour sécher. La dernière étape consiste à tamiser et à trier le couscous afin d’éliminer les grumeaux et de pouvoir offrir un produit uniforme.

Comme le couscous est fabriqué à partir de blé, il n’est pas sans gluten.

Préparer le couscous – du plus simple au plus traditionnel

Le processus de fabrication s’est aujourd’hui industrialisé et vous pouvez acheter du couscous au supermarché, qu’il vous suffit de verser de l’eau chaude et de laisser gonfler.

De manière très classique, il est cuit à la vapeur dans une couscoussière. Il s’agit d’un pot avec un chapeau. La viande, le poisson ou les légumes sont cuits dans la casserole inférieure, tandis que la vapeur d’eau remonte et cuit ainsi le couscous.

Si vous souhaitez en savoir plus sur la préparation du couscous, lisez l’article Préparer le couscous – comment le rendre particulièrement moelleux.

Dans la cuisine du Levant, le couscous est utilisé de diverses manières, mais le couscous perlé en particulier y est plus répandu que le couscous fin. Voici quelques recettes de salade de couscous à essayer : Salade de couscous au halloumi et aux courgettes, salade de couscous au thon et à la vinaigrette au tahini ou salade de couscous aux fraises et aux asperges vertes.

Il est également souvent combiné avec des légumes, des légumineuses et des épices comme le baharat ou la harissa et servi à la vapeur. Il peut également servir d’accompagnement à des plats de viande ou de poisson.

Variété de couscous – ces différentes variétés existent

Si vous vous demandez ce qu’est le couscous, demandez-vous aussi quelles en sont les variétés. Dans le cas du couscous artisanal, chaque grain est unique ! Mais le couscous n’existe pas qu’en une seule version, il en existe trois différentes, de la plus fine à la plus grossière :

• Couscous fin : convient bien aux salades ou aux légumes farcis.
• Couscous moyen : disponible dans la plupart des magasins. C’est celui qui se prépare le mieux et qui est le plus moelleux.
• Couscous grossier : il constitue un excellent accompagnement et peut être enrichi de légumes et d’épices aromatiques.
• Couscous perlé: c’est la forme la plus grossière de couscous et ressemble en fait un peu à des perles.

Mais les variantes du supermarché ont toutes un point commun : ce sont des produits instantanés qui sont déjà précuits et peuvent être préparés en quelques minutes.

Moghrabieh – couscous libanais aux perles

Au Liban, le couscous perlé moghrabieh est très répandu et populaire. Si l’on regarde de plus près le moghrabieh, on voit déjà sa parenté avec les pâtes. En termes de morsure et de goût, le Moughrabieh ressemble davantage aux pâtes italiennes qu’au couscous fin d’Afrique du Nord. Contrairement au couscous fin, le moughrabieh est cuit.

Ne manquez pas de goûter au ragoût de couscous perlé au poulet, au couscous perlé à la sauce tomate et aux champignons frits ou à la variante Comfort-Food , le couscous perlé au fromage avec kafta et beurre au chili.

Il existe d’autres variantes attribuées au couscous, mais qui sont également apparentées aux pâtes italiennes. Par exemple, le ptitim israélien ou les kritharakis grecs (également appelés orzo ou manestra).

Valeurs nutritionnelles et avantages pour la santé

Vous savez maintenant ce qu’est le couscous. Mais quelles sont les valeurs nutritionnelles de ce petit grain et à quel point est-il sain ? Le couscous n’est pas seulement délicieux, il est également riche en nutriments : c’est une excellente source de protéines végétales et il contient des vitamines Bimportantes ainsi que des minéraux comme le potassium, le phosphore et le manganèse. Grâce à sa teneur en fibres, il favorise la digestion et assure une satiété durable.

Valeurs nutritionnelles approximatives du couscous pour 100 grammes (sec) :

Calories 353
Protéines 13 g
Lipides 1,5 g
Glucides 70 g
Fibres alimentaires 3,5 g

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