Moghrabieh : ragoût de couscous libanais aux perles

J’ai longtemps hésité à faire moi-même ce fantastique ragoût de couscous aux perles. Ma mère est la maîtresse du moghrabieh (c’est le nom de ce ragoût) et tout semblait toujours un peu compliqué. Mais je ne voulais en aucun cas vous priver de cette recette fantastique et je l’ai tout simplement essayée. Honnêtement, c’est tellement simple et rapide à faire que je me suis ensuite félicité de n’avoir jamais essayé le moghrabieh. Mais maintenant…. !

Couscous perlé = moghrabieh

Comme pour d’autres plats arabes ou levantins, le plat est souvent simplement nommé d’après l’ingrédient principal. Hummus, par exemple, signifie pois chiche en arabe. Et moghrabieh désigne justement ce grand couscous sphérique. Donc, si tu commandes du moghrabieh au Levant, tu obtiens ce délicieux ragoût… Ou euh… Enfin, pas partout. Dans d’autres pays du Levant, ce couscous s’appelle maftoul, couscous israélien ou couscous turc.

Le couscous : probablement les plus petites pâtes du monde

Chaque fois que je vois une recette de taboulé avec du couscous, mes cheveux se dressent directement sur ma nuque et je dois intervenir. « Comment, pourquoi ? Ce n’est pas la même chose ? » Nope, le boulgour et le couscous sont fondamentalement différents. Le boulgour est du blé concassé (souvent précuit). Le couscous, lui, est fait de petites boules de semoule et d’eau. Et tu connais certainement le couscous mini-fin habituel – Oui, même celui-ci est roulé jusqu’à ce que tout soit enfin couscous. Ensuite, tout est séché. Pour les pâtes, ce n’est guère différent. (C’est pourquoi j’appelle toujours le couscous les plus petites pâtes du monde.

Comfort Food du Levant

Pour moi, le moghrabieh est un repas typique du dimanche. Lorsque je suis en visite, ma mère prépare généralement le bouillon de poulet le matin ou même la nuit précédente, puis concocte le ragoût de couscous perlé pour le déjeuner. C’est justement le bouillon fait maison qui m’a toujours dissuadé de cuisiner ce classique. Mais honnêtement, il se fait vraiment tout seul. Et on peut bien le préparer à l’avance. Tu peux certes en utiliser un acheté, mais tu n’auras alors pas le vrai goût du moghrabieh. Les principales notes d’épices sont en effet la cannelle et le cumin. Mais ce n’est pas tout : la cardamome, les graines de coriandre, le cumin, la muscade, les clous de girofle et le piment entrent également dans la composition.

Et pour que cela « perle » vraiment, on ajoute au couscous perlé des pois chiches tendres et des oignons perlés. Si tu ne trouves pas d’oignons perlés (comme moi), tu peux très bien opter pour des échalotes. Les oignons et les pois chiches sont cuits directement avec le couscous. Les oignons développent ainsi une saveur sucrée vraiment géniale. Pour finir, on ajoute le poulet du bouillon, soit en morceaux entiers, soit en fines lamelles.

Le moghrabieh peut aussi être végétal !

Le moghrabieh est classiquement cuisiné avec du poulet, mais tu peux bien sûr aussi préparer une variante végétarienne ou végétalienne. Il suffit alors de faire cuire un bouillon de légumes avec les épices mentionnées ci-dessous et de remplacer la volaille soit par plus d’oignons et de pois chiches, soit par un substitut de viande de ton choix.

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Recette du moghrabieh : ragoût de couscous libanais aux perles