Moghrabieh: guisado de couscous de pérola libanesa

Há muito tempo que eu próprio tenho evitado fazer este fantástico guisado de cuscus de pérola. A minha mãe é a mestre de Moghrabieh (esse é o nome deste guisado) e sempre pareceu um pouco complicado. Mas não quero privar-vos desta fantástica receita, por isso tentei. Honestamente, é tão fácil e rápido de fazer que me esbofeteei na cara depois por nunca ter experimentado Moghrabieh antes. Mas agora….!

Cuscuz pérola = Moghrabieh

Tal como acontece com outros pratos árabes ou levantinos, o prato é muitas vezes simplesmente nomeado com o nome do ingrediente principal. Hummus, por exemplo, significa grão de bico em árabe. E moghrabieh refere-se a este grande cuscuz esférico. Portanto, se encomendar moghrabieh no Levant, recebe este delicioso guisado… Ou uh… Bem, não em todo o lado. Noutros países do Levante, este cuscuz chama-se maftoul, cuscuz israelita ou cuscuz turco.

Couscous: Provavelmente a massa mais pequena do mundo

Sempre que vejo uma receita de tabouleh com cuscuz, os pêlos na parte de trás do meu pescoço levantam-se e tenho de intervir. “Como? Porquê? Não é a mesma coisa?” Não, bulgur e cuscuz são fundamentalmente diferentes. O Bulgur é (frequentemente pré-cozinhado) trigo triturado. O cuscuz, porém, é feito de sêmola e água em pequenas bolas. E provavelmente conhece o habitual cuscuz minifino – sim, mesmo que seja enrolado até que tudo seja finalmente cuscuz. Depois, tudo é seco. Com a massa não é diferente. (Excepto que aqui entra em dimensões de forma completamente diferente) É por isso que chamo sempre cuscuz, provavelmente a massa mais pequena do mundo.

Comida de Conforto do Levante

Para mim, moghrabieh é uma refeição típica de domingo. Quando a visito, a minha mãe costuma cozinhar o caldo de galinha de manhã ou até à noite anterior e depois prepara o guisado de couscous de pérolas para o almoço. É o caldo caseiro que sempre me deixou de cozinhar este clássico. Mas, para ser honesto, faz-se realmente a si próprio. E é fácil de preparar. Pode-se usar uma loja comprada, mas depois não se tem o verdadeiro sabor de Moghrabieh. As principais especiarias aqui são a canela e o cominho. Mas isso não é tudo: cardamomo, sementes de coentro, cominho, noz-moscada, cravo-da-índia e pimenta-da-índia também são adicionados.

E para o tornar realmente “perolado”, adicionar grão-de-bico e cebola de pérola ao cuscuz de pérola. Se não encontrar cebolas de pérola (como eu), também pode usar chalotas. As cebolas e o grão-de-bico são cozinhados directamente com o cuscuz. As cebolas desenvolvem uma doçura realmente grande. Finalmente, adicionar o frango do caldo, quer em pedaços inteiros quer finamente triturado.

Moghrabieh também se torna vegetal!

Moghrabieh é classicamente cozinhado com frango, mas é claro que também se pode preparar uma versão vegetariana ou vegan. Basta cozinhar um caldo de legumes com as especiarias mencionadas abaixo e substituir o frango por mais cebolas e grão de bico ou usar um substituto de carne à sua escolha.

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Receita para Moghrabieh: Cozido de couscous de pérola libanesa