Aquafaba: todo lo que necesita saber

¿Te apetece volver a preparar un potaje de garbanzos o una sopa cremosa de alubias? Adelante, pero no tires el agua de cocción de las legumbres. Se llama aquafaba y es estupenda para cocinar y hornear. Y además ofrece mucha variedad de texturas, ya que se puede batir de maravilla y también funciona como aglutinante. Así que con ella se pueden crear helados cremosos, mousses aireadas o merengues crujientes. El agua de judías es un buen sustituto, sobre todo para los alérgicos, porque no contiene gluten, lactosa ni frutos secos y puede utilizarse en lugar de huevos.

¿Qué es el aquafaba?

Aquafaba significa agua de alubias, porque se compone de las palabras latinas aqua = agua y faba = alubia. A menudo, el aquafaba también se denomina agua de garbanzos, pero no sólo se puede obtener aquafaba de los garbanzos, sino también de otras legumbres como diversas judías o lentejas. El aquafaba es, por tanto, el agua de cocción de las legumbres, que a menudo se utiliza como sustituto del huevo en la dieta vegana.

En busca del sustituto adecuado del huevo …

Los foros veganos y los grupos de Facebook sentaron las bases de los sucedáneos del huevo. Con debates y pruebas, la gente se acercaba cada vez más al secreto del aquafaba:

• En 2012, el descubrimiento del aquafaba como espesante y potenciador del sabor se publicó en un artículo del Denver Post.
• En 2014, el músico francés Joël Roessel compartió en su blog su descubrimiento sobre el líquido resbaladizo de las alubias rojas y los palmitos. Este líquido era muy parecido a la baba de lino, con la que se ha experimentado mucho como sustituto del huevo. Consiguió hacer espuma con él, pero sin almidón no era lo bastante estable para hacer merengue.
• En 2015, el reto del garbanzo de Le Défi FUDA mostró cómo elaborar una clara de huevo vegetal a partir del agua de cocción de los garbanzos. Mezclada con ganache de chocolate, se convierte en una deliciosa mousse de chocolate.
• Basándose en este vídeo, el ingeniero estadounidense Goose Wohlt examinó más de cerca el agua de garbanzos y descubrió que puede batirse hasta obtener una excelente clara de huevo vegana a punto de nieve sin ningún aditivo. Con esta clara de huevo vegetal, elaboró una receta de merengue vegano, que luego compartió públicamente en un grupo de Facebook sobre nutrición vegana. Aquafaba adquirió un nuevo significado en la nutrición vegana: se crearon y publicaron nuevas recetas.

Aquafaba como sustituto del huevo

La aquafaba es perfecta para la repostería y la cocina veganas. Si la bates a punto de nieve, puedes utilizarla fácilmente como sustituto del huevo para pasteles y similares. Y para que sepas qué cantidad de claras de huevo batidas veganas debes utilizar como alternativa al huevo, aquí tienes una guía de cantidades que puedes seguir:

• 3 cucharadas = 1 huevo
• 2 cucharadas = 1 clara de huevo

Sin embargo, ten en cuenta que puede que tengas que utilizar una cucharada más, porque dependiendo del agua de cocción que utilices, contiene más o menos almidón y liga en consecuencia. Solo tienes que probar un poco si crees que tu masa no tiene la consistencia adecuada.

Al batir el líquido viscoso, el volumen aumenta drásticamente. De 150 ml de aquafaba se obtienen unos 800 ml de claras vegetales. La mejor manera de batir la aquafaba es en un bol grande con una batidora de mano o un robot de cocina.

Si haces claras batidas con agua de garbanzos y quieres hacer merengue o macarons, asegúrate de que la temperatura de horneado no supere los 115 °C. En la mayoría de las recetas, el aquafaba batido se hornea a 100 °C. Esto se debe a que las claras batidas vegetales son muy duras. Esto se debe a que las claras de huevo batidas con vegetales son mucho más sensibles al calor que las claras de huevo batidas con animales y se licúan cuando se exponen a demasiado calor. Por otro lado, es mucho más fácil de digerir y no hay riesgo de salmonela.

¿Has probado el aquafaba batido? Puede tener un ligero regusto a legumbres. Sin embargo, al hornearla o procesarla, este sabor desaparece en cuanto se añaden otros ingredientes. Así que no te preocupes: hagas lo que hagas con ella, sabrá bien.

¿Por qué no se endurece el sustituto vegano del huevo?

¿Quieres hacer claras de huevo batidas veganas con el agua de cocción de tus legumbres? Entonces seguro que le serán útiles algunos consejos:

1. El agua de cocción debe ser ligeramente espesa, si no lo es, hay que dejarla reducir en la olla de la cocina hasta que esté turbia y cremosa.
2. Aquafaba tarda más en batirse que su homólogo animal. Así que debe mezclarla pacientemente con una batidora de mano durante 5-10 minutos hasta que alcance la consistencia deseada.
3. Con un chorrito o una pizca de estos ingredientes mágicos, puedes dar más fijación a tu agua de garbanzos y co:
   • Sal
   • Zumo de limón
   • Polvo de hornear
   • Goma gua
   • Goma garrofín
4. A las claras de huevo batidas con vegetales no les gusta la grasa. Asegúrese de que los utensilios y cuencos están libres de aceite, de lo contrario no será capaz de batir.

Haga su propia aquafaba

Para hacer tu propia aquafaba, sólo necesitas legumbres y agua. Para aprovechar no sólo el agua sino también las legumbres, yo prefiero utilizar garbanzos o alubias blancas (porque con ellas se pueden hacer salsas cremosas como el hummus o el puré de alubias ). Lo mejor es dejarlas en remojo toda la noche, pero al menos 12 horas. El remojo las ablanda y las hace más rápidas de cocinar.

Después de remojarlas, es importante enjuagarlas varias veces con agua corriente para que queden lo menos posible de residuos de suciedad o toxinas. Esto se debe a que los guisantes pequeños o las judías contienen de forma natural una toxina llamada fisisina. Sin embargo, la cocción la hace prácticamente inofensiva y sólo queda una pequeña cantidad, que el organismo descompone sin problemas. Es importante cocer las legumbres a 100 °C durante al menos 20 minutos. Para que se ablanden y se puedan procesar mejor después, hay que cocerlas entre 1,5 y 2 horas.

Para que el aquafaba tenga la consistencia adecuada, es importante que la proporción de agua y legumbre sea correcta. Si el agua de cocción está aún muy líquida después de hervir, déjela hervir un poco más hasta que espese ligeramente.

Mi consejo: con una pizca de levadura química o bicarbonato de sodio, las legumbres se ablandan durante la cocción, la piel se vuelve más quebradiza y el tiempo de cocción se reduce considerablemente.

… ¿o prefieres comprar?

¿Todo esto es demasiado trabajo para ti y no quieres hacer tu propia aquafaba? Entonces puede simplemente comprar su aquafaba. En supermercados bien surtidos y tiendas de alimentos ecológicos puedes encontrar diversos polvos que solo tienes que mezclar o incluso agua de judías embotellada.

Por supuesto, también hay un camino intermedio: utilizar simplemente el agua escurrida de los garbanzos o las alubias de la lata o el tarro. Dependiendo de la consistencia, puedes utilizarla inmediatamente o dejarla reducir un poco más en la olla. A menudo se añade sal a las legumbres ya procesadas. Si desea utilizar el agua de garbanzos en conserva, asegúrese de que se le ha añadido la menor cantidad de sal posible. De lo contrario, tu pasta o similar puede saber demasiado salada. Yo simplemente lo pruebo antes de utilizarlo y así puedo juzgar si es bueno utilizarlo o no.

¿Cuál es la caducidad del aquafaba?

El aquafaba batido sólo se conservará aproximadamente un día en el frigorífico. Sin embargo, si quieres guardar el agua pura de cocción de las legumbres, se conservará bien refrigerada durante aproximadamente una semana. Y si estás pensando en hacer acopio, tampoco hay problema en congelar la aquafaba. Se conservará hasta seis meses en el congelador y siempre tendrás una porción a mano por si quieres hacer algo espontáneo con ella.

¿Es saludable el aquafaba?

El agua de cocción de las legumbres es relativamente baja en calorías y contiene muchas proteínas. Por esta razón, se puede aprovechar muy bien para una dieta rica en proteínas. Este líquido entre cremoso y ligeramente viscoso contiene varios nutrientes, aunque es difícil determinar el número exacto de gramos si lo prepara usted mismo. Si compra aquafaba ya preparada, encontrará los valores nutricionales en el envase. Puede utilizar los siguientes valores nutricionales como guía:

100 ml de aquafaba de garbanzos sin preparar contienen aprox:

• 14 kcal
• 0,1 g de grasa
• 1,4 g de hidratos de carbono
• 1,52 g de proteínas

Aunque la mayoría de las legumbres contienen la toxina fisina, ésta se vuelve inofensiva con la cocción. Sin embargo, al ser el agua de cocción de las legumbres, puede tener un efecto flatulento.

Recetas con aquafaba

Si se bate la aquafaba hasta que esté firme y se utiliza como sustituto del huevo, se pueden preparar con ella recetas saladas y dulces. Se utiliza sobre todo en repostería, pero también se puede emplear en postres finos, como la mousse de chocolate. Pero como actúa como aglutinante y espesante, también se puede utilizar en salsas o incluso para hacer mayonesa o nata veganas.

La mayoría de la gente hace algo con garbanzos o alubias y luego no sabe qué hacer con el agua de cocción. Pero contigo es al revés… ¿Has hecho tu propio aquafaba y ahora no sabes qué hacer con los garbanzos y similares? No te preocupes, este blog está lleno de fantásticas recetas con legumbres. Si te gustan los guisos, prueba sin duda el «Fasolia» – guiso libanés de alubias y si quieres probar un desayuno al estilo levantino, te recomiendo el Hummus Fatteh | Garbanzos calientes con chips de pan y yogur tahini. Y si lo tuyo son las bebidas elegantes, también puedes preparar distintos cócteles con aquafaba, como un whisky sour.