Croquetas de kibbeh: ¡un clásico de Levante!
No creo que haya un manjar que sea más sinónimo de la cocina levantina que el kibbeh, junto con el hummus, el falafel y el labneh. No sé cuántas veces he comido este plato en diferentes variantes. Las croquetas de kibbeh o kibbeh maklieh son parte indispensable de las mesas de mezze profusamente repletas – y desde que era niña, siempre he robado la primera croqueta preparada de la cocina de mi madre. Y así sigue siendo hoy.
Kibbeh: ¿Qué es eso en realidad?
El kibbeh es una especialidad increíblemente deliciosa de la cocina oriental, sobre todo en Levante. Básicamente, el kibbeh consiste en una masa hecha con carne molida muy fina y bulgur fino, además de algunas especias. La masa del kibbeh sirve de envoltorio para un relleno de carne picada frita bien condimentada y piñones. A partir de ahí se pueden preparar variaciones muy diferentes.
Una de las variantes más famosas del kibbeh es la croqueta kibbeh, con una forma realmente peculiar. Es ovalada y tiene las esquinas ligeramente puntiagudas. La primera vez que las hice yo mismo, fue un poco difícil. Pero con un poco de práctica, pronto dejó de ser un problema.
Además de las croquetas de kibbeh, este manjar también está disponible como una especie de pastel (puede encontrar la receta en mi libro de cocina), en el que la masa sirve de base y cubierta y el relleno picado está en el centro. Esta versión se hornea, a diferencia de las croquetas fritas.
Las croquetas de kibbeh saben mejor cuando están recién hechas. Están muy crujientes por fuera y deliciosamente jugosas por dentro. Sin embargo, hay que dejar que se enfríen un poco, de lo contrario podría quemarse con el relleno caliente. Estas croquetas también se llaman Kibbeh Maklieh.
En ocasiones especiales, las pequeñas croquetas suelen formar parte de un suntuoso mezze relleno.
- Halabi, Rafik (Autor)
Lo especial de nuestra receta familiar
Cuando le pedí a mi madre la receta del kibbeh, le salía a borbotones y yo apenas podía seguirla. Anoté los siguientes ingredientes para el kibbeh:
Para la masa del kibbeh:
- Carne de vacuno (magra)
- bulgur fino
- Comino
- Canela
- Pimienta de Jamaica
- Nuez moscada
- albahaca fresca
Después de haber anotado apresuradamente al menos los ingredientes aproximados de la masa, mi madre me dijo que la albahaca es su ingrediente secreto personal y que le da a su versión del kibbeh un aroma estupendo y fresco. Puedo confirmarlo.
Para el relleno del kibbeh necesitará
- Carne picada
- Cebolla
- Aceite de oliva
- Piñones (a veces también utiliza nueces)
- Canela
- Sal, pimienta
Luego me puse manos a la obra y preparé las croquetas de Kibbeh. Me resultó muy emocionante y conseguir la forma adecuada fue un poco complicado al principio, pero después de una o dos croquetas funcionó… ¡y estaban increíblemente sabrosas!
Hacer la masa y el relleno del kibbe
Preparar el relleno
Ya conocía este tipo de relleno de la receta de sambousek, las albóndigas rellenas y fritas. Así que fue muy rápido de hacer. Simplemente picaba cebollas y las freía con la carne picada y los piñones en una sartén hasta que se desmenuzaban y se sazonaban con sal, pimienta y canela. Es realmente rápido y fácil.
Preparar la masa del kibbeh
La masa del kibbeh también era bastante fácil de hacer. Hay que triturar la carne muy fina hasta obtener una especie de farsa. Para ello, simplemente puse la carne en una batidora y la trituré una vez muy fina. Una vez que la carne estaba lo suficientemente fina, añadí la albahaca y volví a triturar todo hasta obtener una masa homogénea.
El bulgur fino es muy importante para la masa del kibbeh. Si no encuentra bulgur fino en el supermercado, pida sémola de trigo, que es como también se llama este tipo de bulgur. Y si aún así no lo encuentras, puedes moler tú mismo el bulgur más grueso en una batidora. Después, basta con cubrir el bulgur fino con un poco de agua y dejar que se hinche brevemente.
A continuación, puede amasar a mano la mezcla de carne fina con la albahaca, las especias y el bulgur hinchado.
Forma de croquetas de kibbeh
Ahora es el momento de dar forma a las croquetas. Para dar forma a las croquetas, ya debes haber preparado la masa kibbeh y el relleno. Asegúrate de tener preparado un cuenco con agua fresca y fría. Necesitarás el agua para mojarte las manos y dar forma a las croquetas.
A continuación, coge un poco de la masa y presiónala sobre la mano humedecida para formar un círculo bastante fino. Pon un poco del relleno en el centro y cierra el círculo para formar una bola.
Ahora es el momento de cerrar bien la bola y dar forma concisa al kibbeh. Yo siempre humedezco una mano y acaricio las costuras con los dedos para sellarlas bien. El agua hace que la masa exterior sea más flexible y fácil de trabajar.
Una vez cerradas las costuras, me encargo de darle forma. Para ello, cojo la bola de kibbeh rellena y presiono un poco una mitad de la bola para hacer una especie de abolladura. Luego le doy forma de punta y hago lo mismo con el otro lado. La primera croqueta de kibbeh está lista. Ahora las demás. No te preocupes, con el tiempo se hace cada vez más rápido.
Si no te apetece darle esta forma, puedes hacer una especie de croqueta redonda o albóndiga rellena.
A continuación, se fríen las croquetas en aceite caliente durante unos minutos hasta que estén doradas.
Más variaciones del Kibbeh
El kibbeh es realmente muy versátil y no se limita sólo a esta forma tan famosa. Básicamente, puedes darle la forma que quieras.
También puede utilizar las croquetas de kibbeh de muchas maneras. Hay kibbeh en salsa de yogur o kibbeh en salsa de tomate con verduras. También hay kibbeh crudo, que se sirve como una especie de tartar (sin relleno) en un plato con aceite de oliva.
Y por último, pero no por ello menos importante, hay kibbeh vegetarianos y veganos. Ya he comido kibbeh de patata, calabaza y lentejas, y puedo decir que todos ellos son increíblemente deliciosos. Con el tiempo, sin duda habrá recetas para otras variedades de kibbeh. Por ahora, les deseo que disfruten cocinando y, por supuesto, ¡buen provecho!
Receta de croquetas de kibbeh
Equipment
Ingredientes
Masa kibbeh
- 150 g de carne magra de vacuno
- 90 g bulgur fino
- 75 ml agua tibia
- 1/2 Cucharilla Comino
- 1/4 Cucharadita Canela
- 1/4 Cucharadita Pimienta de Jamaica
- 1/8 Cucharadita Nuez moscada
- 7 g Albahaca
- Sal, pimienta
Relleno de kibbeh
- 100 g Carne picada
- 1/2 Cebolla
- 2 Cuchara Aceite de oliva
- 30 g Piñones
- 1/4 cucharadita Canela
- Sal, pimienta
Para freír
- Aceite de colza o girasol
Zubereitung
Masa kibbeh
- Triturar finamente la carne en una batidora. La carne debe convertirse en una pasta fina.
- Añada la albahaca y mézclela con la mezcla de carne con una batidora.
- Remojar el bulgur en agua tibia durante unos 5 minutos y mezclarlo con las especias.
- Añadir la pasta de carne al bulgur y amasar con las manos.
Relleno de kibbeh
- Pelar y picar finamente la cebolla.
- Calentar el aceite de oliva en una sartén a fuego medio y freír la cebolla en él durante unos 3 minutos hasta que esté translúcida.
- Añadir la carne picada y subir ligeramente el fuego. Freír la carne picada hasta que se desmenuce, añadir los piñones/la nuez y sazonar con canela, sal y pimienta.
Forma kibbeh
- Para dar forma a las croquetas de kibbeh, llenar un cuenco pequeño con agua fría. Sigue humedeciéndote las manos con el agua mientras les das forma.
- Forme una bola con unos 35 g de masa en la mano y aplástela todo lo posible en la palma de la mano. Cuanto más fina sea la masa, más jugosas quedarán después las croquetas.
- Coloque unas 2 cucharaditas de relleno en el centro de la masa y selle la masa alrededor del relleno. Para ello, primero séllela a grandes rasgos y luego cierre las posibles grietas. Para ello, humedézcase los dedos con un poco de agua y frote la superficie. La superficie de la masa quedará más lisa y flexible para darle forma.
- Ya tienes una croqueta kibbeh cerrada. A continuación, dale forma a esta croqueta para que la bola tenga dos puntas. Para ello, sigue humedeciéndote las manos con agua.
- Repetir la operación hasta que no quede masa ni relleno.
Kibbeh frito
- Calentar el aceite de girasol o de colza en una sartén o freidora a unos 175 °C y freír las croquetas de kibbeh durante unos 3 ó 4 minutos hasta que se doren por todos lados.
- Sacar el kibbeh del aceite y escurrir. Servir el kibbeh todavía caliente. (Precaución: el relleno aún está muy caliente recién sacado de la freidora).
