Aquafaba – tudo o que precisa de saber

Gostaria de voltar a fazer um guisado de grão-de-bico ou uma sopa cremosa de feijão? Então, força – mas, por favor, não deite fora a água de cozedura das leguminosas! Chama-se aquafaba e é óptima para cozinhar e assar. E também oferece uma grande variedade de texturas, uma vez que pode ser maravilhosamente batida e também funciona como um aglutinante. Assim, é possível criar gelados cremosos, mousses arejadas ou merengues estaladiços com ela. A água de feijão é um bom substituto, especialmente para quem sofre de alergias, porque é isenta de glúten, lactose e frutos secos e pode ser utilizada em vez de ovos.

O que é a aquafaba?

Aquafaba significa água de feijão, porque é composta pelas palavras latinas aqua = água e faba = feijão. A aquafaba também é frequentemente designada por água de grão-de-bico, mas pode obter-se aquafaba não só do grão-de-bico, mas também de outras leguminosas, como vários feijões ou lentilhas. A aquafaba é, portanto, a água de cozedura das leguminosas, que é frequentemente utilizada como substituto do ovo na dieta vegana.

Em busca do substituto de ovo certo …

Os fóruns veganos e os grupos do Facebook lançaram as bases para os produtos substitutos do ovo. Com discussões e testes, as pessoas aproximaram-se cada vez mais do segredo da aquafaba:

• Em 2012, a descoberta da aquafaba como espessante e intensificador de sabor foi publicada num artigo do Denver Post.
• Em 2014, o músico francês Joël Roessel partilhou no seu blogue a sua descoberta sobre o líquido escorregadio do feijão-frade e do palmito. Este líquido era muito semelhante ao lodo de linho, que tem sido muito experimentado como substituto do ovo. Conseguiu fazer uma espuma com ele, mas sem amido não era suficientemente estável para fazer merengue.
• Em 2015, o desafio do grão-de-bico Le Défi FUDA mostrou como fazer uma clara de ovo vegetal a partir da água de cozedura do grão-de-bico. Misturada com ganache de chocolate, torna-se numa deliciosa mousse de chocolate.
• Com base neste vídeo, o engenheiro americano Goose Wohlt analisou mais de perto a água de grão-de-bico e descobriu que esta pode ser batida até se obter uma excelente clara de ovo vegan rígida e sem quaisquer aditivos. Com esta clara de ovo vegetal, criou uma receita de merengue vegan, que depois partilhou publicamente num grupo de nutrição vegana no Facebook. A aquafaba ganhou um novo significado na nutrição vegana – novas receitas foram criadas e publicadas.

Aquafaba como substituto do ovo

A aquafaba é perfeita para a confeção de bolos e cozinhados veganos. Se a bater até ficar firme, pode facilmente utilizá-la como substituto do ovo em bolos e afins. E para que saibas a quantidade de claras de ovo batidas veganas que deves usar como alternativa ao ovo, aqui está um guia de quantidades para seguires:

• 3 colheres de sopa = 1 ovo
• 2 colheres de sopa = 1 clara de ovo

No entanto, tenha em atenção que poderá ter de utilizar uma colher a mais, porque dependendo da água de cozedura que utilizar, esta contém mais ou menos amido e aglutina-se em conformidade. Experimente um pouco se achar que a sua massa não tem a consistência correcta.

Quando o líquido viscoso é batido, o volume aumenta drasticamente. A partir de 150 ml de aquafaba, obtém-se cerca de 800 ml de claras de ovo vegetais. A melhor maneira de bater a aquafaba é numa tigela grande com uma batedeira ou um processador de alimentos.

Se fizer claras de ovo batidas com água de grão-de-bico e quiser fazer merengue ou macarons, certifique-se de que a temperatura de cozedura não excede os 115 °C. Na maioria das receitas, a aquafaba batida é cozinhada a 100 °C. Isto deve-se ao facto de as claras de ovo batidas de origem vegetal serem muito duras. Isto deve-se ao facto de as claras de ovos batidas de origem vegetal serem muito mais sensíveis ao calor do que as claras de ovos batidas de origem animal e se liquefazerem quando expostas a demasiado calor. Por outro lado, é muito mais fácil de digerir e não há risco de salmonela.

Já experimentou a aquafaba batida? Pode ter um ligeiro travo a leguminosas. No entanto, quando a coze ou processa, este sabor desaparece assim que são adicionados outros ingredientes. Por isso, não se preocupe – o que quer que faça com ela, vai saber bem.

Porque é que o substituto de ovo vegan não fica duro?

Gostaria de fazer claras de ovo batidas veganas com a água de cozedura das suas leguminosas? Então algumas dicas ser-lhe-ão certamente úteis:

1. A água da cozedura deve ser ligeiramente espessa, se não for, deve deixá-la reduzir no tacho do fogão até ficar turva e cremosa.
2. A aquafaba demora mais tempo a bater do que a sua contraparte animal. Por isso, deve misturá-la pacientemente com uma batedeira durante 5-10 minutos até atingir a consistência desejada.
3. Com um pouco ou uma pitada destes ingredientes mágicos, pode dar mais firmeza à sua água de grão-de-bico e outros produtos:
   • Sal
   • Sumo de limão
   • Pó de fermento
   • Gua gum
   • Goma de alfarroba
4. As claras de ovo batidas em vegetais não gostam de gordura. Certifique-se de que os utensílios e as taças estão isentos de óleo, caso contrário não conseguirá batê-las.

Fazer a sua própria aquafaba

Para fazer a sua própria aquafaba, tudo o que precisa é de algumas leguminosas e água. Para utilizar não só a água, mas também as leguminosas, prefiro utilizar grão-de-bico ou feijão branco (porque podem ser utilizados para fazer molhos cremosos como hummus ou puré de feijão ). É preferível demolhá-los de um dia para o outro, mas pelo menos durante 12 horas. A demolha amolece-os e torna-os mais rápidos de cozinhar.

Após a demolha, é importante lavar as leguminosas várias vezes em água corrente, para que se cozinhe o mínimo possível de resíduos de sujidade ou toxinas. Isto porque as ervilhas pequenas ou os feijões contêm naturalmente uma toxina chamada fisina. No entanto, esta é em grande parte neutralizada pela cozedura, restando apenas uma pequena quantidade que o organismo decompõe sem problemas. É importante que as leguminosas sejam cozinhadas a 100 °C durante, pelo menos, 20 minutos. Para que fiquem bem macias e se possam processar melhor mais tarde, deve cozê-las durante aproximadamente 1,5 – 2 horas.

Para obter a consistência correcta da aquafaba, é importante que a proporção água-legume esteja correcta. Se a água de cozedura ainda estiver muito líquida após a fervura, deixe-a ferver um pouco mais até engrossar ligeiramente.

A minha dica: com uma pitada de fermento em pó ou de bicarbonato de sódio, as leguminosas tornam-se mais macias durante a cozedura, a pele fica mais quebradiça e o tempo de cozedura é significativamente reduzido.

… ou prefere comprar?

Tudo isto é demasiado trabalhoso para si e não quer fazer a sua própria aquafaba? Então pode simplesmente comprar a sua aquafaba. Em supermercados bem abastecidos e lojas de produtos biológicos pode encontrar vários pós que só precisa de misturar ou mesmo água de feijão engarrafada.

Claro que também há um meio-termo: basta utilizar a água escorrida do grão-de-bico ou do feijão na lata ou no frasco. Dependendo da consistência, pode utilizá-la imediatamente ou deixá-la reduzir um pouco mais no fogão. É frequente acrescentar-se sal às leguminosas que já foram transformadas. Se quiser utilizar a água de grão-de-bico enlatada, certifique-se de que foi adicionado o mínimo de sal possível. Caso contrário, a sua massa ou semelhante pode ficar com um sabor demasiado salgado. Eu experimento-a antes de a utilizar e depois posso avaliar se é boa ou não para utilizar.

Qual é o prazo de validade da aquafaba?

A aquafaba batida só se conserva durante cerca de um dia no frigorífico. No entanto, se quiser guardar a água pura de cozedura das leguminosas, esta conserva-se bem no frigorífico durante cerca de uma semana. E se estiver a pensar em fazer uma reserva, congelar a aquafaba também não é problema. Conserva-se até seis meses no congelador e terá sempre uma porção à mão se quiser fazer algo espontâneo com ela.

A aquafaba é saudável?

A água de cozedura das leguminosas é relativamente baixa em calorias e contém muitas proteínas. Por este motivo, pode ser utilizada de forma excelente numa dieta rica em proteínas. O líquido cremoso a ligeiramente viscoso contém vários nutrientes – no entanto, é difícil determinar o número exato em gramas quando o faz você mesmo. Se comprar aquafaba pronta, encontrará os valores nutricionais na embalagem. Pode utilizar os seguintes valores nutricionais como guia:

100 ml de aquafaba de grão-de-bico não preparada contém cerca de

• 14 kcal
• 0,1 g de gordura
• 1,4 g de hidratos de carbono
• 1,52 g de proteína

Embora a maior parte das leguminosas contenha a toxina fisina, esta torna-se inofensiva com a cozedura. No entanto, como é a água de cozedura das leguminosas, pode ter um efeito flatulento.

Receitas com aquafaba

Se bater a aquafaba até ficar firme e a utilizar como substituto do ovo, pode confecionar receitas salgadas e doces com ela. É utilizada principalmente na pastelaria, mas também pode ser utilizada para fazer sobremesas finas como mousse de chocolate. Mas como actua como um agente aglutinante e espessante, também pode utilizar a aquafaba em molhos ou até fazer maionese ou natas veganas.

A maioria das pessoas faz algo com grão-de-bico ou feijão e depois não sabe o que fazer com a água da cozedura. Mas para si é o contrário? Fez a sua própria aquafaba e agora não sabe o que fazer com o grão-de-bico e afins? Não se preocupe, este blogue está cheio de receitas fantásticas com leguminosas. Se gosta de guisados, experimente definitivamente o “Fasolia” – guisado de feijão libanês e se quiser experimentar um pequeno-almoço à moda do Levante, recomendo o Hummus Fatteh | Grão-de-bico quente com batatas fritas de pão e iogurte Tahini. E se gosta de bebidas requintadas, também pode fazer diferentes cocktails com aquafaba, como um whiskey sour.