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Kabsa | Riz levantin à l’agneau et aux noix

Quand tu penses à Thanksgiving, tu penses probablement aussi à une table bien garnie avec une énorme dinde et toutes sortes de gens autour, n’est-ce pas ? Chez nous, ce n’était pas une dinde, mais justement une kabsa! Non, ce fantastique plat de riz avec de l’agneau juteux et du riz super épicé n’est pas un repas traditionnel de Thanksgiving. Mais c’est un plat qui est vraiment célébré en grande compagnie. Chez nous, c’est toujours quand on a de la visite.

Un festin du Levant

Comme c’est généralement le cas pour un vrai repas de fête, il faut un peu de préparation. Mais cela ne signifie pas du tout que la recette de la kabsa est difficile. Les composants de la kabsa classique (ou kabsahou kabseh) sont une base de riz basmati incroyablement épicé et, par-dessus, de l’agneau vraiment tendre comme du beurre et de nombreuses noix grillées. Pour que le riz soit aussi corsé et épicé, il est cuit avec le bouillon obtenu auparavant à partir de l’agneau. Mais commençons par le début.

La base du kabsa est un fond d’agneau très aromatique. Pour cela, on fait mijoter de la viande d’agneau (j’utilise pour cela un gigot) avec toute une série d’épices pendant environ trois heures, jusqu’à ce qu’elle soit vraiment tendre comme du beurre. L’agneau est accompagné de cardamome, d’ail, de gingembre, de tomate, de cumin, de curcuma, de coriandre, de cannelle, de paprika – ah : jette simplement tout ton arsenal d’épices dans le bouillon ! Il en résulte un fond d’agneau incroyablement bon, dont tu as besoin pour le riz, et un agneau tendre et juteux pour le nappage. Ce sont les deux ingrédients principaux. Et comme tu l’as peut-être déjà compris, c’est la cuisinière qui fait le travail pour toi la plupart du temps.

Noix grillées, yaourt et probablement la salsa de tomates la plus simple du monde

Une fois que tu as préparé le fond d’agneau pour la kabsa, il est préférable de mettre l’agneau au four pour le garder au chaud ou d’allumer le gril du four pour donner à la viande une croûte encore plus savoureuse. C’est à toi de décider. Entre-temps, tu prépares le riz avec le fond. Et pendant que le riz cuit, tu t’occupes des garnitures.

Traditionnellement, le kabsa est volontiers accompagné de yaourt pur. Avec son acidité et son onctuosité, le yaourt offre un bon équilibre au plat de riz plutôt gras et savoureux. Mais dans ma famille, on aimait bien aussi une salsa de tomates fraîchement mixée. Pour cela, ma mère réduisait simplement des tomates en purée avec de l’oignon, de l’huile d’olive, du vinaigre de cidre et un peu de piment. Assaisonnez avec du sel et du poivre et la salsa la plus simple du monde est prête. Le caractère fruité des tomates se marie très bien avec la kabsa et le yaourt.

Comme si cela ne suffisait pas, la kabsa ou la kabseh est accompagnée d’un petit mezze. Il est souvent accompagné de baba ghanoush, de houmous et de pain pita. Et c’est justement ce que j’aime dans la cuisine du Levant : on mélange tout et on obtient toujours un excellent plat.

La kabsa n’est pas seulement un plat que l’on sert lors d’occasions spéciales. C’est un plat qui rend chaque occasion spéciale. Bon appétit !

Conseil : il existe aussi des kabsa au poulet. Et si tu es végétarien, essaie avec du bouillon de légumes, les épices mentionnées ci-dessous et du poulet végétal pour le nappage.


Recette de la kabsa

kabsa - reis mit lamm auf ovelaem teller serviert mit joghurt und tomatensalsa
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Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 4 heures
Portions 4 Personnes
Calories de l’alimentation 862.6
Auteur Rafik Halabi

Ingrédients

Pour la kabsa

  • 2 Oignons
  • 2 Gousses d'ail
  • 10 g Gingembre
  • 3 Tomates en grappes
  • 1 Kg Gigot d'agneau (avec os ou, à défaut, poulet)
  • 1,5 cuillère à soupe Concentré de tomates
  • 2 cuillère à café Cumin
  • 2 cuillère à café Curcuma
  • 1 cuillère à café Graines de coriandre
  • 1 cuillère à café Graines de fenouil
  • 1 cuillère à café Paprika en poudre
  • 1 cuillère à café Flocons de piment
  • 1 cuillère à café Sel
  • 1 cuillère à café Poivre
  • 2 Clous de girofle
  • 4 Capsules de cardamome
  • 2 Bâtons de cannelle
  • 4 cuillère à soupe Ghee (ou beurre)
  • 300 g Riz basmati
  • 30 g Amandes
  • 30 g Noix de cajou
  • 40 g Raisins secs
  • 15 g Coriandre
  • 15 g Menthe
  • 15 g Persil

Pour la salsa de tomates

  • 4 Tomates en grappes
  • 1 Oignon
  • 4 cuillère à soupe Huile d'olive
  • 2 cuillère à soupe Vinaigre de cidre
  • 1/2 cuillère à café  Flocons de piment
  • sel, poivre

Pour servir

  • Yaourt (10%)

Zubereitung

  • Peler l'oignon, l'ail et le gingembre et les hacher grossièrement.
  • Laver les tomates et les couper en gros cubes.
  • Couvrir complètement le gigot d'agneau d'eau dans une grande casserole, porter à ébullition et laisser mijoter pendant environ 15 minutes. Enlever l'écume qui se forme.
  • Filtrer l'eau et mettre l'agneau de côté sur une assiette.
  • Dans une autre casserole, faire fondre 3 cuillères à soupe de ghee à feu vif et y faire revenir l'oignon et l'ail pendant environ 3 minutes. Ajouter ensuite le gingembre, le concentré de tomates et toutes les autres épices et faire griller pendant environ 2 minutes.
  • Ajouter les tomates et faire revenir pendant environ 3 minutes. 
  • Ajouter l'agneau et le faire revenir brièvement de tous les côtés, puis déglacer avec 2 litres d'eau (ou jusqu'à ce que l'agneau soit recouvert d'eau). 
  • Régler la cuisinière sur le niveau moyen et laisser mijoter l'agneau pendant environ 2 à 3 heures avec le couvercle à moitié posé, jusqu'à ce que l'agneau soit vraiment tendre.
  • Pendant ce temps, tu peux préparer la salsa de tomates.
  • Laver les tomates et les couper en quatre.
  • Peler l'oignon et le couper en quatre.
  • À l'aide d'un mixeur-plongeur, réduire finement les tomates en purée avec l'oignon, l'huile d'olive et le vinaigre, puis assaisonner avec du sel, du poivre et des flocons de chili.
  • Préchauffer le four à 100 °C, chaleur de voûte et de sole.
  • Retirer l'agneau du bouillon et le garder au chaud dans le four.
  • Verser le bouillon à travers une passoire et le recueillir. 
  • Laver le riz basmati jusqu'à ce que l'eau qui s'écoule soit claire, puis bien l'égoutter.
  • Faire fondre 1 cuillère à soupe de ghee dans une casserole à feu vif. 
  • Ajouter le riz et le faire revenir brièvement.
  • Verse 450 ml de bouillon d'agneau sur le riz et laisse mijoter pendant environ 1 à 2 minutes. Tu peux congeler le reste du bouillon pour l'utiliser une autre fois.
  • Régler le feu sur le niveau le plus bas et mettre le couvercle au complet. Laisser le riz cuire pendant environ 20 minutes.
  • Eteindre le feu et laisser reposer le riz pendant 5 minutes supplémentaires.
  • Hachez grossièrement les amandes et les noix de cajou et faites-les griller dans une poêle sans matière grasse jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
  • Laver et hacher la coriandre, la menthe et le persil. Incorporer délicatement la moitié des herbes au riz avec la moitié des noix et les raisins secs.
  • Répartir le riz sur une grande assiette de service ou sur des assiettes individuelles et garnir avec l'agneau, les herbes restantes et les noix. 
  • Servir la kabsa avec de la salsa de tomates et du yaourt.

Notes

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Nährwerte

Servir: 500g | Calories de l’alimentation: 862.6kcal | Hydrates de carbone: 74.4g | Protéines: 51.2g | Fat: 38.5g

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