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Kabsa | Arroz levantino con cordero y nueces

Cuando piensas en el Día de Acción de Gracias, probablemente también pienses en una mesa ricamente decorada con un enorme pavo y todo tipo de personas a su alrededor, ¿verdad? Para nosotros, no era pavo, ¡era kabsa! No, este fantástico plato de arroz con jugoso cordero y arroz súper picante no es una comida tradicional de Acción de Gracias. Pero es un plato que realmente se celebra en grupos más grandes. En nuestra casa, siempre se sirve cuando viene alguien a casa.

Una fiesta de Levante

Como suele ocurrir con un verdadero festín, requiere un poco de preparación. Pero eso no significa que la receta de kabsa sea difícil en absoluto. Los componentes del clásico Kabsa (o Kabsaho Kabseh) son una base de arroz basmati increíblemente picante cubierto con cordero realmente tierno como la mantequilla y muchas nueces tostadas. Para que el arroz tenga tanto sabor, se cuece con el caldo que se extrae del cordero previamente. Pero empecemos por el principio.

La base del Kabsa es un caldo de cordero realmente aromático. Para ello, el cordero -yo uso la pierna para esto- se cocina a fuego lento con un montón de especias durante unas tres horas hasta que esté realmente tierno como la mantequilla. Cardamomo, ajo, jengibre, tomate, comino, cúrcuma, cilantro, canela, pimentón… ¡Todo su arsenal de especias! El resultado es un caldo de cordero realmente increíble, que se necesita para el arroz, y un cordero tierno y jugoso para la cobertura. Esos son los dos ingredientes principales. Y como habrá adivinado, la cocina hace la mayor parte del trabajo por usted.

Nueces tostadas, yogur y probablemente la salsa de tomate más fácil del mundo

Una vez hecho el caldo de cordero para la kabsa, lo mejor es meter el cordero en el horno para mantenerlo caliente o encender el grill del horno para que la carne adquiera una deliciosa corteza. La decisión es tuya. Mientras tanto, preparar el arroz con el caldo. Y mientras se cuece el arroz, te encargas de las guarniciones.

El kabsa se sirve tradicionalmente con yogur natural. Con su acidez y cremosidad, el yogur ofrece un buen equilibrio al plato de arroz, más bien graso y abundante. En mi familia, sin embargo, también nos gustaba servir una salsa de tomate recién mezclada. Mi madre simplemente hacía un puré de tomates con cebolla, aceite de oliva, vinagre de sidra y un poco de chile. Añada sal y pimienta al gusto y tendrá probablemente la salsa más sencilla del mundo. El sabor afrutado de los tomates va fantásticamente bien con la kabsa y también con el yogur.

Por si fuera poco, se sirve un pequeño mezze con el kabsa o kabseh. Suele acompañarse de baba ghanoush, hummus y pan de pita. Y eso es lo que me gusta tanto de la cocina levantina: se mezcla todo y siempre resulta un plato estupendo.

El kabsa no es sólo un plato que se sirve en ocasiones especiales. Es un plato que hace que cada ocasión sea especial. Disfrute de su comida.

Consejo: También hay kabsa con pollo. Y si vas a ser vegetariano, pruébalo con caldo de verduras, las especias que mencionamos a continuación y pollo vegetal para la cobertura.


Receta de Kabsa

kabsa - reis mit lamm auf ovelaem teller serviert mit joghurt und tomatensalsa
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Tiempo de preparación 30 minutos
Tiempo de cocción 4 horas
Raciones 4 Personas
Calorías 862.6
Autor Rafik Halabi

Ingredientes

Para la Kabsa

  • 2 Cebollas
  • 2 Dientes de ajo
  • 10 g Jengibre
  • 3 Tomates en rama
  • 1 Kg Pierna de cordero (con hueso o alternativamente pollo)
  • 1,5 cucharada  Pasta de tomate
  • 2 colher de chá Comino
  • 2 Cuchara de té Cúrcuma
  • 1 Cuchara de té Semillas de cilantro
  • 1 cucharadita Semillas de hinojo
  • 1 cucharadita  pimentón en polvo
  • 1 Cuchara de té Escamas de chile
  • 1 Cuchara de té Sal
  • 1 colher de chá Pimienta
  • 2 Clavo de olor
  • 4 Vainas de cardamomo
  • 2 Canela en rama
  • 4 Cucharada Ghee (o mantequilla)
  • 300 g Arroz basmati
  • 30 g Almendras
  • 30 g Anacardos
  • 40 g Sultanas
  • 15 g Cilantro
  • 15 g Menta
  • 15 g Perejil

Para la salsa de tomate

  • 4 Tomates en rama
  • 1 Cebolla
  • 4 Cuchara Aceite de oliva
  • 2 Cuchara Vinagre de sidra de manzana
  • 1/2 cucharadita  Escamas de chile
  • Sal, pimienta

Para servir

  • Yogur (10%)

Zubereitung

  • Pelar y picar la cebolla, el ajo y el jengibre.
  • Lavar y cortar los tomates en dados gruesos.
  • Cubrir completamente los jarretes de cordero con agua en una olla grande, llevar a ebullición y cocinar a fuego lento durante unos 15 minutos. Quite la espuma que se forme.
  • Colar el agua y reservar el cordero en un plato.
  • En otra cacerola, dejar 3 cucharadas de ghee a fuego alto y freír en él la cebolla y el ajo durante unos 3 minutos. A continuación, añada el jengibre, la pasta de tomate y todas las demás especias y fríalo durante unos 2 minutos.
  • Añade los tomates y fríelos durante unos 3 minutos. 
  • Añada el cordero y dórelo brevemente por todos los lados, luego desglasee con 2 litros de agua (o hasta que el cordero esté cubierto de agua). 
  • Poner el fuego a medio y cocer el cordero a fuego lento durante unas 2 ó 3 horas con la tapa a medias hasta que el cordero esté bien tierno.
  • Mientras tanto, puedes preparar la salsa de tomate.
  • Lavar y cortar los tomates en cuartos.
  • Pelar y cortar la cebolla en cuartos.
  • Triturar los tomates con la cebolla, el aceite de oliva y el vinagre con una batidora de mano y sazonar con sal, pimienta y escamas de guindilla.
  • Precalentar el horno a 100 °C de calor superior/inferior.
  • Sacar el cordero del caldo y mantenerlo caliente en el horno.
  • Pasar el caldo por un colador y recoger. 
  • Lavar el arroz basmati hasta que salga el agua y escurrirlo bien.
  • Dejar 1 cucharada de ghee en una cacerola a fuego alto. 
  • Añade el arroz y fríelo brevemente.
  • Desglasar el arroz con 450 ml de caldo de cordero y cocer a fuego lento durante 1 o 2 minutos. Puedes congelar el caldo restante y utilizarlo en otra ocasión.
  • Poner el fuego al mínimo y tapar completamente. Cocer el arroz durante unos 20 minutos.
  • Apagar el fuego y dejar reposar el arroz durante otros 5 minutos.
  • Picar las almendras y los anacardos y tostarlos en una sartén sin grasa hasta que se doren.
  • Lavar y picar el cilantro, la menta y el perejil. Incorporar suavemente la mitad de las hierbas al arroz con la mitad de las nueces y las pasas.
  • Repartir el arroz en una fuente grande o en platos individuales y cubrirlo con el cordero, las hierbas restantes y las nueces. 
  • Servir la kabsa con salsa de tomate y yogur.

Notas

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Nährwerte

Servir: 500g | Calorías: 862.6kcal | Carbohidratos: 74.4g | Proteínas: 51.2g | Grasas: 38.5g

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