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Kabsa | Arroz levantino com cordeiro e nozes

Quando pensa na Acção de Graças, provavelmente pensa numa mesa ricamente decorada com um enorme peru e todo o tipo de pessoas à sua volta, certo? Para nós, não foi peru, foi kabsa! Não, este fantástico prato de arroz com cordeiro suculento e arroz super picante não é uma refeição tradicional de Acção de Graças. Mas é um prato que é realmente celebrado em grupos maiores. Na nossa casa, é sempre servido quando alguém vem cá.

Um banquete do Levante

Como é normalmente o caso de um verdadeiro banquete, requer um pouco de preparação. Mas isso não significa que a receita de kabsa seja de todo difícil. Os componentes do clássico Kabsa (ou Kabsahou Kabseh) são uma base de arroz basmati incrivelmente picante coberta com borrego realmente tenro de manteiga e abundância de nozes torradas. Para que o arroz tenha um sabor tão completo, é cozinhado com o caldo que é extraído do borrego de antemão. Mas comecemos desde o início.

A base do Kabsa é um caldo de borrego realmente aromático. Para isto, o borrego – uso perna para isto – é fervido com um monte de especiarias durante cerca de três horas, até que seja realmente manteiga-tender. Cardamomo, alho, gengibre, tomate, cominho, curcuma, coentros, canela, páprica – basta atirar para lá todo o seu arsenal de especiarias! O resultado é um caldo de cordeiro realmente incrível, de que se precisa para o arroz, e um cordeiro tenro e suculento para a cobertura. Estes são os dois ingredientes principais. E como já deve ter adivinhado, o cozinheiro faz a maior parte do trabalho por si.

Nozes torradas, iogurte e provavelmente a salsa de tomate mais fácil do mundo

Depois de ter feito o caldo de borrego para a kabsa, é melhor colocar o borrego no forno para o manter quente ou acender a grelha do forno para dar à carne uma crosta deliciosa. A decisão é sua. Entretanto, preparar o arroz com o caldo. E enquanto o arroz está a cozer, cuida-se dos pratos secundários.

O Kabsa é tradicionalmente servido com iogurte natural. Com a sua acidez e cremosidade, o iogurte oferece um bom equilíbrio para o prato de arroz bastante gordo e saboroso. Na minha família, porém, também gostávamos de servir uma salsa de tomate recém misturada. A minha mãe purgava simplesmente tomates com cebola, azeite, vinagre de cidra e um pouco de malagueta. Acrescente sal e pimenta a gosto e terá provavelmente a salsa mais simples do mundo. O frutado dos tomates vai fantasticamente bem com a kabsa e também com o iogurte.

Como se isso não fosse suficiente, um pequeno mezze é servido com o kabsa ou kabseh. Isto é frequentemente acompanhado por baba ghanoush, hummus e pão pita. E é isso que eu gosto tanto na cozinha Levantine – basta misturar tudo e acaba sempre por ser um óptimo prato.

O Kabsa não é apenas um prato que é servido em ocasiões especiais. É um prato que torna cada ocasião especial. Desfrute da sua refeição!

Dica: Também há kabsa com frango. E se for vegetariano, experimente com caldo de legumes, as especiarias mencionadas em baixo e frango de legumes para a cobertura.


Receita para Kabsa

kabsa - reis mit lamm auf ovelaem teller serviert mit joghurt und tomatensalsa
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Prep Time 30 minutes
Cook Time 4 hours
Servings 4 Pessoas
Calories 862.6
Author Rafik Halabi

Ingredients

Para a Kabsa

  • 2 Cebolas
  • 2 Dentes de alho
  • 10 g Gengibre
  • 3 Tomate em videira
  • 1 Kg Perna de borrego (com osso ou, em alternativa, frango)
  • 1,5 colher de sopa Pasta de tomate
  • 2 colher de chá Cumin
  • 2 colher de chá Curcuma
  • 1 colher de chá Sementes de coentros
  • 1 colher de chá Sementes de funcho
  • 1 colher de chá páprica em pó
  • 1 colher de chá Flocos de pimenta
  • 1 colher de chá Sal
  • 1 colher de chá Pimenta
  • 2 Cravo-da-índia
  • 4 Cápsulas de cardamomo
  • 2 Canela em pau de canela
  • 4 Colher de mesa Ghee (ou manteiga)
  • 300 g Arroz basmati
  • 30 g Amêndoas
  • 30 g Castanhas de caju
  • 40 g Sultanas
  • 15 g Coriander
  • 15 g Casa da Moeda
  • 15 g Salsa

Para a salsa de tomate

  • 4 Tomate em videira
  • 1 Cebola
  • 4 Colher de mesa Azeite de oliva
  • 2 Colher de mesa Vinagre de cidra de maçã
  • 1/2 colher de chá Flocos de pimenta
  • Sal, pimenta

Para servir

  • Iogurte (10%)

Zubereitung

  • Descascar e cortar grosseiramente a cebola, o alho e o gengibre.
  • Lavar e cortar grosseiramente os tomates em cubos.
  • Cobrir as hastes de borrego completamente com água numa panela grande, deixar ferver e ferver em lume brando durante cerca de 15 minutos. Desaparece qualquer espuma que surja.
  • Esfregar a água e pôr o cordeiro de lado num prato.
  • Numa outra caçarola, deixar 3 colheres de sopa de ghee em lume forte e fritar a cebola e o alho nela durante cerca de 3 minutos. Depois adicionar o gengibre, a pasta de tomate e todas as outras especiarias e fritar durante cerca de 2 minutos.
  • Adicionar os tomates e fritar durante cerca de 3 minutos. 
  • Acrescentar o cordeiro e procurar brevemente em todos os lados, depois desengordurar com 2 litros de água (ou até o cordeiro estar coberto com água). 
  • Virar o calor para médio e aquecer o cordeiro durante aproximadamente 2 – 3 horas com a tampa a meio caminho até o cordeiro estar realmente tenro.
  • Entretanto, é possível preparar a salsa de tomate.
  • Lavar e cortar os tomates em quartos.
  • Descascar e cortar a cebola em quartos.
  • Purê finamente os tomates com a cebola, azeite e vinagre utilizando uma varinha mágica e tempere com sal, pimenta e flocos de piripiri.
  • Pré-aquecer o forno a 100 °C de calor de cima/baixo.
  • Retirar o borrego do caldo e mantê-lo quente no forno.
  • Verter o caldo através de uma peneira e recolher. 
  • Lavar o arroz basmati até que a água escorra e depois drenar bem.
  • Deixar 1 colher de sopa de ghee numa caçarola em lume forte. 
  • Acrescentar o arroz e fritar brevemente.
  • Deglaze o arroz com 450 ml do caldo de borrego e deixe em lume brando durante cerca de 1 – 2 minutos. Pode congelar o stock restante e utilizá-lo noutra altura.
  • Rode o calor para a regulação mais baixa e coloque a tampa completamente. Cozinhar o arroz durante cerca de 20 minutos.
  • Desligar o calor e deixar o arroz de pé por mais 5 minutos.
  • Picar grosseiramente as amêndoas e os cajus e assar numa panela sem gordura até à castanha dourada.
  • Lavar e cortar os coentros, a menta e a salsa. Dobrar suavemente metade das ervas para o arroz com metade das nozes e as sultanas.
  • Dividir o arroz quer entre um prato grande ou pratos individuais e cobrir com o cordeiro, ervas e nozes restantes. 
  • Servir kabsa com salsa de tomate e iogurte.

Notes

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Nährwerte

Servir: 500g | Calories: 862.6kcal | Hidratos de carbono: 74.4g | Proteínas: 51.2g | Gordura: 38.5g

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