Le sumac – l’épice de table délicieusement fraîche du Levant
Le sumac fait partie intégrante de la cuisine du Levant, où il jouit d’une longue tradition. Que ce soit dans des salades, avec du poisson ou de la viande ou comme ingrédient de mélanges d’épices et de marinades. L’épice rouge apporte toujours une note particulière et délicieuse. En dehors du Levant, elle n’est pas encore aussi courante que le sel et le poivre – mais l’épice rouge fait peu à peu son entrée dans les cuisines locales. Je t’expliquerai volontiers tout ce que tu dois savoir sur le sumac.
Qu’est-ce que le sumac ?
Le sumac est une épice originaire du Moyen-Orient et de la Méditerranée, dont on ne peut guère se passer dans la cuisine levantine. Au Levant et en Turquie, il est présent sur la table à presque tous les repas, comme le sel et le poivre chez nous. L’épice est produite à partir des baies d’un rouge profond d’une plante connue sous le nom de sumac de Gerber, sumac aux épices, arbre des teinturiers ou sucre de Sicile. La plante atteint une hauteur d’environ 3 mètres et est appelée « Rhus coriaria » en botanique. Elle forme des tiges allongées sur lesquelles se trouvent des drupes. Les drupes sont récoltées au début de l’automne, la pulpe est séchée puis broyée ou moulue. Le sumac est probablement l’épice la plus acide au monde, son goût est à la fois frais et acidulé, et fruité et âpre. C’est pourquoi la plante est également connue sous le nom de vinaigrier. Son goût est chatoyant et c’est ce qui rend cette épice si géniale. Grâce à son acidité, cette épice apporte une agréable fraîcheur et est donc volontiers servie avec des plats gras. Le sumac fait également partie du mélange d’épices Za’atar.
D’où vient le sumac ?
Le sumac épicé est cultivé dans le bassin méditerranéen et au Moyen-Orient. La plante pousse à l’état sauvage dans le sud de l’Europe, au Levant, dans les îles Canaries, en Algérie et en Turquie. La prudence est toutefois de mise si tu souhaites cueillir toi-même quelques baies. La plante est apparentée au sumac vénéneux, qui peut provoquer de fortes réactions allergiques chez l’homme. Fais donc attention ou laisse la cueillette aux professionnels !
Même si le sumac commence seulement à être connu chez nous, cette épice est appréciée depuis très, très longtemps. Au 3e siècle avant J.-C., il était déjà utilisé dans la cuisine grecque dans toute la région de la mer Égée et du Levant pour assaisonner le poisson et la viande.
Comment utiliser le sumac
Grâce à son acidité, le sumac (ou sumac ou sumaq) est polyvalent et a un effet stimulant sur l’appétit. Sur mon blog, tu trouveras certainement quelques recettes avec cette épice pour t’inspirer.
J’utilise cette délicieuse épice par exemple dans
- salades, comme le fattoush
- dans des marinades pour shawarma ou de délicieuses brochettes de poulet
- comme partie intégrante de Za’atar.
- pour les oignons de sumac
- comme condiment de table pour donner un peu de piquant
Tu peux en fait ajouter cette épice à presque tous les plats pour obtenir une belle note acidulée et amère. Essaie de te familiariser avec cette épice et tu verras qu’il existe de nombreuses possibilités.
Je te conseille de toujours ajouter une bonne pincée de sel. Le sel et l’acidité vont très bien ensemble et relèvent énormément le goût des plats.
En général, le sumac est très apprécié en combinaison avec des plats gras, il donne une note de fraîcheur aux viandes consistantes. Il est également très apprécié dans les plats mijotés ou les ragoûts, par exemple avec de l’agneau. Mais il n’est pas nécessaire de chauffer l’épice, tu peux aussi l’utiliser pour assaisonner des plats froids comme les salades. Une salade de concombres ou de tomates fraîches se prête bien à une pincée de sumac. Tu peux également l’utiliser pour assaisonner le halloumi.
Les effets curatifs
Le sumac est connu depuis de nombreux siècles pour ses vertus curatives. Les tanins contenus dans les baies de sumac sont particulièrement bons pour la digestion. Déjà dans l’Antiquité, on aimait particulièrement l’accompagner de viandes grasses pour les rendre plus digestes.
Les baies sont en outre particulièrement douces pour l’estomac. Si tu dois par exemple renoncer au vinaigre, tu peux assaisonner tes plats avec du sumac et donner ainsi tout de même une agréable acidité à ton repas. Il est également riche en acides gras oméga-3 et en vitamine C. Les scientifiques étudient actuellement ses effets sur l’organisme humain, car il aurait un effet anti-inflammatoire et pourrait même prévenir les maladies cardiaques.
Acheter et stocker
Tu peux trouver du sumac dans les épiceries fines, les épiceries orientales et asiatiques ou en ligne. Tu trouveras cette épice particulièrement bonne et bon marché dans les supermarchés turcs ou orientaux. Tu dois veiller à acheter un produit de haute qualité. L’épice doit être fabriquée uniquement à partir des baies de la plante. Il existe quelques produits moins chers qui sont également fabriqués à partir d’autres parties de la plante et mélangés à du sel. Cela fait perdre à l’épice sa fraîcheur et lui donne souvent un goût très amer.
Tu dois conserver l’épice rouge dans un endroit frais et sec pour qu’elle conserve tout son arôme. Si tu achètes l’épice dans un sac en plastique par exemple, il est préférable de la mettre ensuite dans un récipient, les petites boîtes à épices conviennent particulièrement bien.
Si une recette mentionne le sumac et que tu n’en as pas chez toi, tu peux préparer ton plat avec du vinaigre ou du jus de citron à la place, mais tu devras alors renoncer à son arôme fruité et âpre.
Pour tout savoir sur la cuisine du Levant, consulte mon article.