Moghrabieh: guiso libanés de cuscús perlado
Durante mucho tiempo he evitado hacer yo mismo este fantástico guiso de cuscús perlado. Mi madre es la maestra del Moghrabieh (así se llama este guiso) y siempre parecía un poco complicado. Pero no quiero privaros de esta fantástica receta, así que la he probado. Sinceramente, es tan fácil y rápido de hacer que después me di una bofetada por no haber probado nunca el Moghrabieh. Pero ahora, ¡….!
Cuscús perlado = Moghrabieh
Como ocurre con otros platos árabes o levantinos, el plato suele llevar simplemente el nombre del ingrediente principal. Hummus, por ejemplo, significa garbanzo en árabe. Y moghrabieh se refiere a este cuscús grande y esférico. Así que si pides moghrabieh en el Levante, te dan este delicioso guiso… O eh… Bueno, no en todas partes. En otros países de Levante, este cuscús se llama maftoul, cuscús israelí o cuscús turco.
Cuscús: probablemente la pasta más pequeña del mundo
Cada vez que veo una receta de tabulé con cuscús, se me erizan los pelos de la nuca y tengo que intervenir. «¿Cómo? ¿Por qué? ¿No es lo mismo?» No, el bulgur y el cuscús son fundamentalmente diferentes. El bulgur es trigo rallado (a menudo precocido). El cuscús, sin embargo, se hace con sémola y agua en forma de bolitas. Y probablemente conozcas el habitual cuscús minifino – sí, incluso eso se enrolla hasta que todo es finalmente cuscús. Luego se seca todo. Con la pasta no es muy diferente. (Salvo que aquí adquiere dimensiones de forma completamente diferentes) Por eso siempre llamo al cuscús probablemente la pasta más pequeña del mundo.
Comida reconfortante de Levante
Para mí, el moghrabieh es una comida típica de domingo. Cuando voy de visita, mi madre suele cocinar el caldo de pollo por la mañana o incluso la noche anterior y luego prepara el guiso de cuscús perlado para el almuerzo. Es el caldo casero lo que siempre me ha echado para atrás a la hora de cocinar este clásico. Pero para ser honesto, realmente se hace solo. Y es fácil de preparar. Se puede utilizar uno comprado en la tienda, pero entonces no se obtiene el verdadero sabor de Moghrabieh. Las especias principales son la canela y el comino. Pero eso no es todo: también se añade cardamomo, semillas de cilantro, comino, nuez moscada, clavo y pimienta de Jamaica.
Y para que quede realmente «perlado», añade al cuscús perlado garbanzos tiernos y cebollas perladas. Si no encuentras cebollas perladas (como yo), también puedes utilizar chalotas. Las cebollas y los garbanzos se cocinan directamente con el cuscús. Las cebollas adquieren un dulzor realmente grande. Por último, añada el pollo del caldo, ya sea en trozos enteros o finamente desmenuzado.
¡Moghrabieh también va de verduras!
El Moghrabieh se cocina clásicamente con pollo, pero, por supuesto, también se puede preparar una versión vegetariana o vegana. Simplemente cocine un caldo de verduras con las especias mencionadas a continuación y sustituya el pollo por más cebollas y garbanzos o utilice un sustituto de la carne de su elección.
Receta de Moghrabieh: guiso libanés de cuscús perlado
Ingredientes
Para el caldo
- 4 Trozos de pollo (muslos o pechuga)
- 3 Aceite de oliva
- 2 Cebollas
- 1 Diente de ajo
- 2 Vainas de cardamomo
- 2 Semillas de pimienta de Jamaica
- 2 Hojas de laurel
- 1 Canela en ram
- 1 L Agua
- Sal, pimienta
Para los Moghrabieh
- 500 g Cuscús de perlas
- 350 g Cebollas perladas (o chalotas)
- 250 g Garbanzos cocidos
- 4 TBSP Aceite de oliva
- 1 TSP Alcaravea
- 1 TSP Canela
- 1/4 TSP Clavo de olor
- 1/2 TSP Cilantro
- 1/2 TSP Comino
- 1 Pinch Nuez moscada
- Sal, pimienta
- 1 Puñado Perejil para adornar
Zubereitung
Preparar el caldo
- Pelar y cortar por la mitad las cebollas.
- Lavar las piezas de pollo y secarlas.
- Pelar y machacar los ajos. Presione sobre el cardamomo.
- Calentar el aceite de oliva en una sartén y freír las cebollas durante unos 3 minutos.
- Añade los trozos de pollo y dóralos por todos los lados.
- Desglasar con agua, añadir todos los ingredientes del caldo y cocer a fuego medio durante unos 35 minutos.
- A continuación, retire el pollo y déjelo entero o, si es necesario, quítele la piel y sepárelo en trozos pequeños.
- Pasar el caldo por un colador fino. Las especias en el tamiz se pueden descartar.
- Mantenga el pollo caliente.
Preparar Moghrabieh
- Pelar las cebollas perladas/chalotes.
- Calentar el aceite de oliva en una cacerola a fuego medio, añadir el cuscús perlado y rehogar durante 1 minuto.
- Añadir las especias y las cebollas perladas al cuscús perlado y rehogar un minuto más.
- Desglasar con 500 ml de caldo (todo debe estar cubierto) y llevar a ebullición brevemente.
- Añade la sal y los garbanzos.
- Bajar el fuego y cocer a fuego lento con la tapa cerrada durante unos 20 minutos. Aflojar entre medias. Si el pearl cous está demasiado seco, añadir un poco más de caldo si se desea. Sazonar con sal si es necesario.
- Servir el moghrabieh, el pollo desmenuzado por encima y adornar con perejil picado si se desea.
