Croquetes de quibe – um clássico do Levante!
Não creio que haja uma iguaria que seja mais sinónimo de cozinha levantina do que o kibbeh, a par do hummus, do falafel e do labneh. Não sei quantas vezes já comi este prato em diferentes variações. Os croquetes de kibbeh ou kibbeh maklieh são uma parte indispensável das mesas de mezze generosamente recheadas – e, desde criança, roubei sempre o primeiro croquete pronto da cozinha da minha mãe. Ainda hoje é assim.
Kibbeh: O que é que isso quer dizer?
O kibbeh é uma especialidade incrivelmente deliciosa da cozinha oriental, especialmente no Levante. Basicamente, o kibbeh consiste numa massa feita de carne moída muito finamente e bulgur fino, além de algumas especiarias. A massa do kibbeh serve então de invólucro exterior para um recheio de carne picada frita bem temperada e pinhões. É possível preparar variações muito diferentes a partir desta massa.
Uma das variações mais conhecidas do quibe é o croquete de quibe, com a sua forma verdadeiramente distinta. É oval, com os cantos ligeiramente pontiagudos. A primeira vez que os fiz, foi, sem dúvida, um pouco difícil. Mas com um pouco de prática, rapidamente deixou de ser um problema.
Para além dos croquetes de kibbeh, esta iguaria também está disponível como uma espécie de bolo (pode encontrar a receita no meu livro de receitas), em que a massa serve de base e cobertura e o recheio picado está no meio. Esta versão é cozinhada no forno – ao contrário dos croquetes fritos.
Os croquetes de kibbeh sabem melhor quando acabam de ser preparados. São super estaladiços no exterior e deliciosamente suculentos no interior. No entanto, deve deixá-los arrefecer um pouco – caso contrário, pode queimar-se com o recheio quente. Estes croquetes são também chamados Kibbeh Maklieh.
Os pequenos croquetes são então frequentemente parte integrante de um mezze sumptuosamente recheado em ocasiões especiais.
- Halabi, Rafik (Author)
O que há de especial na receita da nossa família
Quando pedi à minha mãe a sua receita de kibbeh, ela fartou-se de a dizer e eu mal conseguia acompanhá-la. Anotei os seguintes ingredientes para o quibe:
Para a massa do kibbeh:
- Carne de bovino (magra)
- bulgur fino
- Cumin
- Canela
- Allspice
- Nutmeg
- manjericão fresco
Depois de ter anotado apressadamente pelo menos os ingredientes grosseiros da massa, a minha mãe disse que o manjericão é o seu ingrediente secreto pessoal e que dá à sua versão de kibbeh um aroma ótimo e fresco. Posso confirmar isso com toda a certeza!
Para o recheio do kibbeh vai precisar de
- Carne picada
- Cebola
- Azeite de oliva
- Pinhões (por vezes também usa nozes)
- Canela
- Sal, pimenta
Depois pus mãos à obra e fiz os croquetes de Kibbeh. Foi muito emocionante e, no início, foi um pouco difícil conseguir a forma correcta, mas, após um ou dois croquetes, resultou – e estavam incrivelmente saborosos!
Preparar a massa do quibe e o recheio
Preparar o recheio
Já conhecia este tipo de recheio da receita de sambousek, os bolinhos recheados e fritos. Por isso, foi muito rápido de fazer. Simplesmente cortei cebolas e fritei-as com a carne moída e os pinhões numa frigideira até ficarem estaladiças e temperadas com sal, pimenta e canela. É muito rápido e fácil.
Preparar a massa do quibe
A massa do kibbeh também era bastante fácil de fazer. A carne tem de ser moída muito finamente numa espécie de farsa. Para o fazer, coloquei simplesmente a carne num liquidificador e depois triturei-a muito bem. Quando a carne estava suficientemente fina, juntei o manjericão e triturei tudo novamente até obter uma massa homogénea.
O bulgur fino é muito importante para a massa do kibbeh! Se não encontrar bulgur fino no supermercado, peça grumos de trigo – é assim que este tipo de bulgur também é chamado. E se mesmo assim não o encontrar, pode simplesmente triturar o bulgur mais grosso num liquidificador. Depois, o bulgur fino só precisa de ser coberto com um pouco de água e deixado inchar durante algum tempo.
Em seguida, amassa-se à mão a mistura fina de carne com o manjericão, com as especiarias e o bulgur inchado.
Croquetes de kibbeh em forma
Agora é altura de moldar os croquetes! Para moldar os croquetes, já deve ter preparado a massa do quibe e o recheio. Não se esqueça de ter à mão uma tigela com água fresca e fria. Precisará da água para molhar as mãos e moldar corretamente os croquetes.
Depois, pegue numa parte da massa e pressione-a na sua mão humedecida para formar um círculo bastante fino. Coloque um pouco do recheio no meio e feche o círculo para formar uma bola.
Agora é altura de fechar corretamente a bola e moldar o quibe na sua forma concisa. Humedeço sempre uma das mãos e acaricio as costuras com os dedos para as selar corretamente. A água torna a massa exterior mais maleável e mais fácil de trabalhar.
Depois de as costuras estarem fechadas, dou-lhes forma. Para isso, pego na bola de quibe recheada e pressiono um pouco uma das metades da bola para fazer uma espécie de mossa. Em seguida, dou-lhe a forma de uma ponta e faço o mesmo com o outro lado. O primeiro croquete de quibe está pronto. Agora os outros. Não te preocupes, com o tempo vai ficando cada vez mais rápido.
Se não lhe apetecer fazer esta forma, pode, naturalmente, fazer uma espécie de croquete redondo ou almôndega recheada.
Os pequenos croquetes são depois simplesmente fritos em óleo quente durante alguns minutos até ficarem dourados.
Mais variações de quibe
O quibe é de facto incrivelmente versátil e não se limita apenas a esta forma mais famosa. Basicamente, pode dar-se-lhe a forma que se quiser.
Também pode utilizar os croquetes de quibe de muitas maneiras. Há o kibe em molho de iogurte ou o kibe em molho de tomate com legumes. Há também o kibe cru, que é servido como uma espécie de tártaro (sem recheio) num prato com azeite.
E por último, mas não menos importante, existem os kibes vegetarianos e veganos. Já comi kibes feitos de batata, abóbora e lentilhas, e posso dizer-vos que todos eles são incrivelmente deliciosos. Com o passar do tempo, haverá certamente aqui receitas para as outras variedades de kibe. Para já, desejo-vos muita diversão a cozinhar e, claro, bom apetite!
Receita de Croquetes de Kibbeh
Ingredients
Massa de quibe
- 150 g carne de vaca magra
- 90 g bulgur fino
- 75 ml água morna
- 1/2 Colher de chá Cumin
- 1/4 Colher de chá canela
- 1/4 Colher de chá Pimenta da Jamaica
- 1/8 Colher de chá Noz-moscada
- 7 g Manjericão
- Sal, pimenta
Recheio de quibe
- 100 g Carne de vaca picada
- 1/2 Cebola
- 2 Colher de mesa Azeite de oliva
- 30 g Pinhões
- 1/4 colher de chá canela
- Sal, pimenta
Pour la friture
- Óleo de colza ou de girassol
Zubereitung
Massa de quibe
- Triturar finamente a carne num liquidificador. A carne deve ficar com uma pasta fina.
- Adicione o manjericão e misture na mistura de carne com um misturador.
- Demolhar o bulgur em água morna durante cerca de 5 minutos e depois misturar com as especiarias.
- Junte a pasta de carne ao bulgur e amasse com as mãos até formar uma massa.
Recheio de quibe
- Descascar e cortar finamente a cebola.
- Numa frigideira, aqueça o azeite em lume médio e frite a cebola durante cerca de 3 minutos até ficar translúcida.
- Adicione a carne picada e aumente ligeiramente o lume. Frite a carne picada até ficar esfarelada, adicione os pinhões/nozes e tempere com canela, sal e pimenta.
Forma do quibe
- Para moldar os croquetes de quibe, encha uma tigela pequena com água fria. Humedeça as mãos com a água enquanto dá forma aos croquetes.
- Formar uma bola com cerca de 35 g de massa na mão e achatá-la o mais possível na palma da mão. Quanto mais fina for a massa, mais suculentos ficarão os croquetes.
- Coloque cerca de 2 colheres de chá de recheio no centro da massa e feche a massa à volta do recheio. Para o fazer, comece por selar grosseiramente e depois feche as fendas. Para isso, humedeça os dedos com um pouco de água e esfregue a superfície. A superfície da massa tornar-se-á mais lisa e mais maleável para ser moldada.
- Tem-se agora um croquete de quibe fechado. De seguida, dê forma a este croquete de modo a que a bola tenha duas pontas. Para isso, humedeça as mãos com água.
- Repetir este processo até não restar mais massa ou recheio.
Kibe frito
- Aqueça o óleo de girassol ou de colza numa frigideira ou numa caçarola a cerca de 175 °C e frite os croquetes de quibe durante cerca de 3 a 4 minutos até ficarem dourados.
- Retirar o kibe do óleo e escorrer. Sirva o kibe ainda quente. (Atenção: O recheio ainda está extremamente quente diretamente da fritadeira).
