Croquettes Kibbeh – un classique du Levant !

Je pense qu’il n’y a guère de délicatesse qui, avec le houmous, les falafels et le labneh, soit plus représentative de la cuisine du Levant que le kibbeh. Je ne sais pas combien de fois j’ai déjà mangé ce plat dans les variations les plus diverses. Les croquettes de kibbeh ou kibbeh maklieh sont incontournables dans les mezzés bien garnis – et depuis mon enfance, je vole toujours à ma mère la première croquette toute prête dans la cuisine. C’est toujours le cas aujourd’hui.

Kibbeh : qu’est-ce que c’est au juste ?

Le kibbeh est une spécialité incroyablement savoureuse de la cuisine orientale, et plus particulièrement de la cuisine du Levant. En fait, le kibbeh se compose d’une pâte faite de viande moulue vraiment super fine, de boulgour fin et de quelques épices. La pâte à kibbeh sert ensuite d’enveloppe extérieure pour une farce à base de viande hachée bien épicée et de pignons de pin. On peut ensuite en préparer différentes variantes.

L’une des variantes les plus connues du kibbeh est la croquette kibbeh, dont la forme est vraiment très caractéristique. Elle est ovale avec des coins légèrement pointus. La première fois que j’ai fabriqué ces pièces moi-même, j’avoue que c’était un petit défi. Mais avec un peu de pratique, ce n’était plus un problème.

Outre les croquettes de kibbeh, ce délice existe aussi sous forme de gâteau (tu trouveras la recette dans mon livre de cuisine), où la pâte sert de fond et de couverture et où la farce hachée se trouve au milieu. Cette variante est cuite au four – contrairement aux croquettes frites.

Les croquettes de kibbeh sont meilleures lorsqu’elles viennent d’être préparées. Elles sont très croustillantes à l’extérieur et délicieusement juteuses à l’intérieur. Il faut cependant les laisser refroidir un peu, sinon tu pourrais te brûler avec la farce brûlante. Ces croquettes sont également appelées kibbeh maklieh.

Les petites croquettes font alors souvent partie intégrante d’un mezze copieusement garni lors d’occasions particulières.

La particularité de notre recette familiale

Quand j’ai demandé à ma mère de me donner sa recette de kibbeh, elle a tout déballé et j’ai eu du mal à suivre. J’ai noté les ingrédients suivants pour le kibbeh :

Pour la pâte à kibbeh :

• Viande de bœuf (maigre)
• de boulgour fin
• Cumin
• Cannelle
• Piment
• Muscade
• basilic frais

Après avoir noté à la hâte les ingrédients de la pâte, ma mère m’a dit que le basilic était son ingrédient secret et qu’il donnait à sa version du kibbeh un arôme très frais. Je peux le confirmer !

Pour la farce du kibbeh, il te faut

• Viande de bœuf hachée
• Oignon
• Huile d’olive
• pignons de pin (parfois elle utilise aussi des noix)
• Cannelle
• sel, poivre

Ensuite, je me suis mise au travail et j’ai cuisiné les croquettes de kibbeh. J’ai trouvé cela très excitant et la réalisation de la forme était un peu difficile, mais après une ou deux croquettes, c’est devenu quelque chose – et elles étaient incroyablement délicieuses !

Préparer la pâte à kibbe et la farce

Préparer la farce

Je connaissais déjà ce type de farce grâce à la recette du sambousek, les raviolis farcis et frits. C’était donc très rapide à faire. J’ai simplement haché des oignons et les ai fait frire avec le bœuf haché et les pignons de pin dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient friables, puis j’ai assaisonné avec du sel, du poivre et de la cannelle. C’est vraiment rapide et facile.

Préparer la pâte à kibbeh

La pâte à kibbeh s’est également faite assez facilement. La viande doit être finement broyée pour obtenir une sorte de farce. Pour cela, j’ai simplement mis la viande dans un mixeur et je l’ai réduite en purée. Une fois que la viande était suffisamment fine, j’ai ajouté le basilic et j’ai à nouveau mixé le tout jusqu’à obtenir une masse homogène.

Le boulgour fin est très important pour la pâte à kibbeh ! Si tu ne trouves pas de boulgour fin au supermarché, demande du gruau de blé – c’est ainsi que l’on appelle ce type de boulgour. Et si tu ne trouves toujours pas, tu peux simplement moudre toi-même le boulgour plus grossier dans un mixeur pour le rendre plus fin. Il suffit ensuite de recouvrir le boulgour fin d’un peu d’eau et de le laisser gonfler brièvement.

Tu peux ensuite pétrir à la main la fine masse de viande avec le basilic avec les épices et le boulgour gonflé.

Former des croquettes de kibbeh

Maintenant, il est temps de former les croquettes ! Pour former les croquettes, tu dois déjà avoir préparé la pâte à kibbeh et la farce. Prépare un bol d’eau fraîche et froide. Tu auras besoin de cette eau pour te mouiller les mains et pour pouvoir former les croquettes correctement.

Ensuite, tu prends un peu de pâte et tu la presses sur ta main humidifiée pour former un cercle assez fin. Au milieu, tu mets un peu de la farce et tu fermes le cercle pour former une boule.

Il s’agit maintenant de fermer correctement la boule et de donner au kibbeh sa forme concise. Pour ce faire, j’humidifie toujours une main et passe mes doigts sur les jointures afin de les fermer correctement. L’eau rend la pâte extérieure plus souple et plus facile à travailler.

Une fois les joints fermés, je m’occupe du moulage. Pour cela, je prends la boule de kibbeh fourrée et j’appuie un peu sur une moitié de la boule pour obtenir une sorte de creux. Je continue ensuite à former une pointe et fais de même avec l’autre côté. La première croquette de kibbeh est prête. Maintenant, les autres. Ne t’inquiète pas, cela ira vraiment de plus en plus vite avec le temps.

Si tu n’as pas envie de faire cette forme, tu peux bien sûr aussi simplement en faire une sorte de croquette ronde ou de boulette farcie.

Il suffit ensuite de faire frire les petites croquettes pendant quelques minutes dans de l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Autres variations de kibbeh

Le kibbeh est vraiment incroyablement varié et ne se limite pas à sa forme la plus connue. En fait, tu peux lui donner toutes les formes que tu veux.

Tu peux également utiliser les croquettes de kibbeh de différentes manières. Il existe des kibbeh à la sauce au yaourt ou des kibbeh à la sauce tomate avec des légumes. Il existe également des kibbeh crus, qui sont servis comme une sorte de tartare (sans garniture) sur une assiette avec de l’huile d’olive.

Et pour finir, il y a aussi des kibbeh végétariens et végétaliens. J’ai déjà mangé des kibbeh à base de pommes de terre, de courge et de lentilles et je peux te dire que toutes les variantes sont incroyablement délicieuses. Au fil du temps, il y aura certainement des recettes d’autres variantes de kibbeh ici. Pour l’instant, je te souhaite beaucoup de plaisir à cuisiner et bien sûr un bon appétit !

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Recette des croquettes de kibbeh

Le kibbeh se marie également très bien avec le fattoush ou le taboulé.