Kibbeh Kroketten – ein Klassiker der Levante!

Ich glaube, es gibt kaum eine Delikatesse, die neben Hummus, Falafel und Labneh mehr für die Küche der Levante steht als Kibbeh. Ich weiß gar nicht, wie oft ich dieses Gericht schon in den unterschiedlichsten Variationen gegessen habe. Gerade die Kibbeh Kroketten bzw. Kibbeh Maklieh sind von üppig gefüllten Mezze-Tafeln nicht wegzudenken – und seit meiner Kindheit klaue ich meiner Mutter immer die erste fertige Krokette aus der Küche. Das ist auch heute noch so.

Kibbeh: Was ist das eigentlich?

Kibbeh ist eine unglaublich leckere Spezialität der orientalischen Küche, ganz besonders in der Levante. Im Grunde besteht Kibbeh aus einem Teig aus wirklich super fein gemahlenem Fleisch und feinem Bulgur sowie einigen Gewürzen. Der Kibbeh-Teig dient dann als äußere Hülle für eine Füllung aus gut gewürztem angebratenem Hackfleisch und Pinienkernen. Daraus kann man dann ganz unterschiedliche Variationen zubereiten.

Eine der bekanntesten Variation von Kibbeh ist die Kibbeh Krokette mit ihrer wirklich ganz unverkennbaren Form. Sie ist oval mit leicht angespitzten Ecken. Als ich die Teile das erste Mal selbst gemacht habe, war das zugegebener Maßen schon eine kleine Herausforderung. Aber mit ein klein wenig Übung war das dann schnell kein Problem mehr.

Neben der Kibbeh Kroketten gibt es diese Köstlichkeit auch als eine Art Kuchen (Das Rezept findest du in meinem Kochbuch), wo der Teig als Boden und Decke dient und sich die Hackfüllung in der Mitte befindet. Diese Variante wird im Ofen gebacken – im Gegensatz zu den frittierten Kroketten.

Die Kibbeh Kroketten schmecken am besten, wenn sie gerade frisch zubereitet wurden. Sie sind außen super schön knusprig und von innen herrlich saftig. Etwas abkühlen sollte man sie aber schon lassen – du könntest dich sonst an der heißen Füllung verbrennen. Diese Kroketten nennt man auch Kibbeh Maklieh.

Die kleinen Kroketten sind dann oft bei besonderen Anlässen ein fester Bestandteil einer üppig gefüllten Mezze.

Das besondere an unserem Familienrezept

Als ich meine Mutter um ihr Rezept für Kibbeh gebeten habe, sprudelte es nur so aus ihr heraus und ich kam kaum noch mit. Aufgeschrieben habe ich folgede Zutaten für Kibbeh:

Für den Kibbeh-Teig:

• Rindfleisch (mager)
• feiner Bulgur
• Cumin
• Zimt
• Piment
• Muskat
• frischer Basilikum

Nachdem ich hastig zumindest die groben Bestandteile des Teigs aufgeschrieben hatte, sagte meine Mutter noch, dass der Basilikum ihre persönliche Geheimzutat ist und ihrer Version von Kibbeh ein ganz tolles, frisches Aroma verleiht. Das kann ich absolut bestätigen!

Für die Kibbeh-Füllung benötigst du:

• Rinderhackfleisch
• Zwiebel
• Olivenöl
• Pinienkerne (machmal nutzt sie auch Walnüsse)
• Zimt
• Salz, Pfeffer

Danach habe ich mich ans Werk gemacht und die Kibbeh Kroketten nachgekocht. Ich fand das sehr aufregend und die Form so hinzubekommen war erstmal etwas friemelig, aber nach ein, zwei Kroketten wurde es was  – und sie waren so unfassbar lecker!

Kibbe-Teig und Füllung herstellen

Füllung vorbereiten

Diese Art Füllung kannte ich schon aus dem Rezept für Sambousek, den gefüllten und frittierten Teigtaschen. Von daher war das wirklich schnell gemacht. Ich habe einfach Zwiebeln gehackt und sie mit dem Rinderhack und Pinienkernen in der Pfanne bröselig gebraten und mit Salz, Pfeffer und Zimt abgeschmeckt. Das geht wirklich schnell und einfach.

Kibbeh-Teig vorbereiten

Auch der Kibbeh-Teig ging ziemlich einfach von der Hand. Das Fleisch muss ja wirklich fein zu einer Art Farce gemahlen werden. Dafür habe ich das Fleisch einfach in einen Mixer gepackt und es dann einmal ordentlich fein püriert. Nachdem das Fleisch dann fein genug war, habe ich den Basilikum hinzugegeben und erneut alles zu einer homogenen Masse püriert.

Der feine Bulgur ist für den Kibbeh-Teig sehr wichtig! Wenn du im Supermarkt keinen feinen Bulgur findest, dann frage nach Weizengrütze – so wird die Art Bulgur auch genannt. Und wenn du auch dann nicht fündig wirst, kannst du den gröberen Bulgur einfach selbst in einem Mixer eben feiner mahlen. Danach muss der feine Bulgur nur mit etwas Wasser bedeckt werden und kurz quellen.

Die feine Fleischmasse mit dem Basilikum kannst du dann mit der Hand mit den Gewürzen und dem aufgequollenem Bulgur verkneten.

Kibbeh Kroketten formen

Jetzt geht’s ans Formen! Um die Kroketten zu formen, solltest du den Kibbeh-Teig und die Füllung schon vorbereitet haben. Stelle dir dann auf jeden Fall ein Schälchen mit frischem, kalten Wasser parat. Das Wasser wirst du brauchen, um deine Hände zu befeuchten und die Kroketten anständig formen zu können.

Dann nimmst du dir etwas vom Teig und drückst ihn auf deine befeuchtete Hand zu einem recht dünnen Kreis. In die Mitte gibst du dann etwas von der Füllung und verschließt den Kreis zu einer Kugel.

Jetzt geht es darum die Kugel richtig zu verschließen und die Kibbeh in ihre prägnante Form zu bringen. Ich befeuchte dafür immer eine Hand und streiche mit meinen Fingern an den Nahtstellen, um diese ordentlich zu verschließen. Durch das Wasser wird der äußere Teig geschmeidiger und lässt sich besser bearbeiten.

Nachdem dann die Nahtstellen zu sind, kümmere ich mich ums Formen. Hierfür nehme ich die gefüllte Kibbeh-Kugel und drücke die eine Kugel-Hälfte etwas an, um eine Art Delle zu bekommen. Diese forme ich dann weiter zu einer Spitze und mache es dann auch mit der anderen Seite so. Fertig ist die erste Kibbeh Krokette. Jetzt noch die anderen. Keine Sorge, das geht mit der Zeit wirklich immer schneller.

Wenn du keine Lust hast diese Form zu machen, dann kannst du natürlich auch einfach eine Art runde Krokette bzw. gefüllte Bulette daraus machen.

Die kleinen Kroketten werden anschließend einfach für ein paar Minuten in heißem Öl goldbraun ausgebacken.

Weitere Kibbeh-Variationen

Kibbeh ist wirklich unglaublich vielfältig und eben nicht nur auf diese bekannteste Form beschränkt. Im Grunde kannst du ihr jede Form geben, auf die du Lust hast.

Auch kannst du Kibbeh-Kroketten vielseitig verwenden. Es gibt Kibbeh in Joghurtsauce oder Kibbeh in Tomatensauce mit Gemüse. Dann gibt es außerdem auch noch rohe Kibbeh, die wie eine Art Tartar (ohne Füllung) auf einem Teller mit Oivenöl serviert wird.

Und zu guter letzt gibt es auch noch vegetarische und vegane Kibbeh. Ich habe schon Kibbeh aus Kartoffeln, Kürbis und Linsen gegessen und ich kann dir sagen, dass alle Varianten unglaublich lecker sind. Im Laufe der Zeit wird es hier auf jeden Fall auch noch die Rezepte der anderen Varianten von Kibbeh geben. Jetzt wünsche ich dir erstmal viel Spaß beim Kochen und natürlich guten Appetit!

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Rezept für Kibbeh Kroketten

Kibbeh passt auch ganz hervorragend zu Fattoush oder Tabouleh.