Faça você mesmo o falafel: A receita autêntica!

Tenho uma relação muito pessoal com o falafel, as almôndegas estaladiças feitas de grão-de-bico. Fizeram parte da integração da minha família quando viemos para a Alemanha como refugiados do Líbano, em 1984. Nessa altura, os falafel eram praticamente desconhecidos fora do Levante. Felizmente, hoje em dia as coisas são muito diferentes e qualquer pessoa pode facilmente fazer falafel em casa. Aqui mostro-vos como se faz.

O que são exatamente falafels?

Para todos aqueles que ainda não conhecem esta especialidade oriental incrivelmente deliciosa do Levante: Falafel são pequenas almôndegas estaladiças feitas de grão-de-bico, ervas aromáticas e especiarias. São fritas e podem ser servidas simples, com molho, num wrap ou numa tigela. 

O falafel também faz normalmente parte de um mezze, uma espécie de tapas levantinas, onde se juntam muitos outros pratos pequenos e saladas deliciosas, que são saboreados confortavelmente ao longo da noite.

A receita autêntica de falafel foi-me dada pela minha mãe. Os ingredientes são:

• Chickpeas
• Alho
• Sementes de coentros
• Cominho (cominho)
• coentros frescos
• salsa de folha plana
• Cebola
• Sal
• facultativo: fermento em pó

Há também receitas que contêm uma porção de favas para além do grão-de-bico.

O segredo de um falafel realmente bom

Estou sempre a ver receitas supostamente autênticas de falafel que utilizam grão-de-bico enlatado, ou seja, grão-de-bico pré-cozinhado. Não o deve fazer! 

Se utilizar grão-de-bico cozido, tem de utilizar farinha adicional ou farinha de grão-de-bico e a massa do falafel fica muito grumosa e desfaz-se ao fritar. 

Se quiser um falafel excelente e realmente autêntico que não se desfaça, utilize grão-de-bico seco, demolhado em água fresca durante pelo menos 12 horas. Não é necessário cozê-los depois. Pode utilizá-los diretamente com os outros ingredientes. 

Há receitas que também misturam um pouco de fermento em pó na massa do falafel. Pode fazê-lo se quiser que o falafel cresça um pouco. Isto torna-os um pouco mais fofos. Mas, nesse caso, corre-se o risco de o falafel se desfazer quando o fritar. Normalmente não utilizo o fermento em pó ou utilizo muito pouco.

Como fazer falafel

Nos meus aniversários – ou nos dos meus irmãos – os meus pais gostavam sempre de convidar os vizinhos e os seus filhos. E agora adivinhem o que tinham sempre para o jantar! É isso mesmo, falafel! Toda a gente ficava sempre muito entusiasmada!

A massa de falafel é, de facto, muito rápida e fácil de fazer. É necessário demolhar o grão-de-bico em água doce durante, pelo menos, 12 horas. Faço-o sempre antes de ir para a cama e, depois, o grão-de-bico está pronto para o almoço. 

Depois, basta colocar as ervas frescas, as especiarias, a cebola e o alho num liquidificador e bater tudo até obter uma pasta fina. Há liquidificadores que não aceitam toda a quantidade de uma só vez, mas então pode dividi-la e misturá-la depois. 

Se tiveres um liquidificador forte, também o podes utilizar. De acordo com a minha experiência, isto é normalmente muito mais rápido do que utilizar um liquidificador grande. Por isso, não precisa necessariamente de um processador de alimentos grande para fazer falafel.

Em seguida, deixo a mistura de falafel no frigorífico durante cerca de uma hora antes de a continuar a processar. Quando chega a altura, tudo se passa muito depressa. 

Para formar o falafel, pode comprar um formador de falafel ou simplesmente formar as pequenas almôndegas com duas colheres ou mesmo à mão. Se as formar à mão, humedeça sempre as mãos com um pouco de água fresca.

Depois disso, as pequenas coisas podem ser fritas no óleo quente até ficarem douradas de todos os lados. O óleo deve ter uma temperatura de cerca de 180°C. 

Sempre gostei de ver a minha mãe a meter as coisinhas no óleo quente, que começava logo a borbulhar. Depois, tinha sempre de comer um falafel de imediato. 

Os falafel são super estaladiços no exterior e maravilhosamente tenros no interior. As ervas frescas dão-lhes a sua bela cor verde no interior. Se alguma vez encontrar falafel pálido ou mesmo amarelo no interior num supermercado ou num restaurante, infelizmente não está a comer um bom falafel. 

A propósito, também é possível preparar facilmente falafel numa fritadeira de ar quente. Basta dar uma olhadela aqui aqui.

Variado e delicioso!

Pessoalmente, gosto muito de falafel fresco em si mesmo. Mas os falafel com molho tahini são ainda melhores. Esta combinação é um clássico e é servida no Líbano e no resto do Levante. 

Mas não é bem assim, claro! Os falafel combinam muito bem com

• Hummus
• Baba Ghanoush
• Muhammara
• Labneh
• Taboulé
• Fattoush

Pode servi-los com as iguarias acima referidas numa tigela feita por si, lado a lado para mergulhar, ou apreciá-los de forma clássica como um wrap com tomates frescos, salsa, molho tahini e beterrabas em conserva. 

Se embrulhar o falafel num invólucro, pressione-o primeiro. Pode mesmo espremê-los, porque assim absorvem muito melhor o molho. Isto torna o embrulho muito suculento e delicioso. 

Sugestões e truques

Pessoalmente, como sempre o falafel fresco. Se sobrarem alguns e os quiser comer no dia seguinte, aqueço-os novamente no forno ou na fritadeira, caso contrário ficam um pouco secos. 

Também pode congelar o falafel arrefecido para utilizar mais tarde. Para isso, deixe o falafel frito arrefecer muito bem e, em seguida, coloque-os lado a lado num prato grande no congelador durante cerca de 1 hora.

Deve fazer esta “pré-congelação” para que os falafel não se colem mais tarde no saco de congelação. Após uma hora, os falafel estão duros e podem ser congelados num saco de congelação ou numa caixa de frigorífico até 6 meses.

Se pretender retirar os falafel do congelador numa determinada altura, deve deixá-los descongelar completamente antes de os aquecer. 

Os falafels também são óptimos polvilhados com sementes de sésamo ou mergulhados em sésamo antes de serem fritos. Também pode adicionar algumas sementes de sésamo à massa do falafel. 

Em algumas regiões do Levante, também se pode obter falafel estaladiço com um buraco no meio. Nesse caso, assemelham-se a pequenos bagels. A vantagem é que, depois de frito, o falafel é puxado para um palito para escorrer e guardar. Prático, não é?

Um snack saudável?

O mito diz que o falafel terá vindo originalmente do Egipto, onde era servido como substituto da carne. Isto continua a ser verdade hoje em dia, porque o falafel é puramente vegetal, ou seja, vegan, e para além de ter muitas proteínas, também contém muita fibra e não contém glúten.

Os falafels estão também repletos de vitaminas do complexo B e de minerais, como o ferro, o magnésio e o fósforo.

Fazer você mesmo o autêntico falafel não é nada difícil! Não são necessários muitos ingredientes, que podem ser adquiridos em quase todos os supermercados ou online. A preparação é muito fácil e o mais importante é: são absolutamente deliciosos! Bom apetite!

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Receita de falafel autêntico

Pode encontrar toda a informação sobre o grão de bico no guia do grão de bico. Falafel estão também disponíveis como croutons para saladas.