Sumach – Das herrlich frische Tischgewürz der Levante

Sumach ist aus der Küche der Levante gar nicht wegzudenken und hat hier eine lange Tradition. Ob in Salaten, zu Fisch oder Fleisch oder als Bestandteil von Gewürzmischungen und Marinade. Das rote Gewürz bringt immer seine eigene, ganz besondere und leckere Note mit rein. Außerhalb der Levante ist es noch nicht so geläufig, wie Salz und Pfeffer – aber so langsam findet das rote Gewürz auch Einzug in die hiesigen Küchen. Ich erkläre dir gerne alles, was du über Sumach wissen musst.

Was ist Sumach?

Sumach ist ein Gewürz aus dem mittleren Osten und dem Mittelmeerraum, das aus der levantinischen Küche kaum wegzudenken ist. In der Levante und der Türkei steht es zu fast jeder Mahlzeit auf dem Tisch, wie bei uns Salz und Pfeffer. Das Gewürz wird aus den tiefroten Beeren einer Pflanze hergestellt, die unter dem Namen Gerber-Sumach, Gewürz-Sumach, Färberbaum oder Sizilianischer Zucker bekannt ist. Die Pflanze wird ca. 3 Meter hoch und wird in der Botanik als „Rhus coriaria“ bezeichnet. Sie bildet längliche Stile mit Steinfrüchten dran. Die Steinfrüchte werden im frühen Herbst geerntet, das Fruchtfleisch getrocknet und anschließend zerrieben oder gemahlen. Sumach ist wohl das sauerste Gewürz der Welt, es schmeckt frisch-säuerlich und ist gleichzeitig fruchtig-herb. Die Pflanze ist daher auch als Essigbaum bekannt. Der Geschmack ist schillernd und das macht das Gewürz so toll. Durch seine Säure bringt das Gewürz eine angenehme Frische mit sich und wird daher gern zu fettigen Speisen gereicht. Sumach ist auch Bestandteil der Gewürzmischung Za‘atar.

Woher kommt Sumach?

Der Gewürz-Sumach wird im Mittelmeerraum und im Nahen Osten angebaut. Die Pflanze wächst wild in Südeuropa, der Levante, auf den kanarischen Inseln, in Algerien und der Türkei. Es ist jedoch Vorsicht geboten, solltest du selbst ein paar Beeren pflücken wollen. Die Pflanze ist verwandt mit dem Giftsumach, der bei Menschen starke allergische Reaktionen hervorrufen kann. Pass also bitte auf oder überlass das Sammeln lieber den Profis!

Auch wenn Sumach bei uns erst langsam bekannt wird, ist das Gewürz schon seit sehr, sehr langer Zeit beliebt. Im 3. Jahrhundert v.Ch. wurde es bereits in der griechischen Küche in der gesamten Ägäis und der Levante zum Würzen von Fisch und Fleisch verwendet.

Wie du Sumach verwenden kannst

Durch seine Säure ist Sumach (oder auch Sumac bzw. Sumaq) vielseitig einsetzbar und hat eine appetitanregende Wirkung. Auf meinem Blog findest du sicher einige Rezepte mit mit dem Gewürz zur Inspiration. 

Das leckere Gewürz nutze ich z.B. in 

• Salaten, wie z.B. Fattoush
• in Marinaden für Schawarma oder leckeren Hähnchenspießen
• als Bestandteil von Za’atar. 
• für Sumach-Zwiebeln
• als Tischgewürz für den gewissen Pepp

Du kannst das Gewürz eigentlich fast zu jedem Gericht hinzufügen um eine schöne säuerlich-herbe Note zu erzielen. Probiere dich am besten einfach ein bisschen aus und lerne das Gewürz kennen, dann wirst du sehen, dass du viele verschiedene Möglichkeiten hast.

Ich empfehle dir immer eine gute Prise Salz dazugeben. Salz und Säure passen sehr gut zusammen und heben den Geschmack von Gerichten enorm.

Generell ist Sumach sehr beliebt in Kombination mit fettigen Speisen, es verleiht deftigem Fleisch eine frische Note. Auch in Schmorgerichten oder Eintöpfen z.B. mit Lamm ist es sehr beliebt. Das Gewürz muss aber nicht erhitzt werden, du kannst auch kalte Speisen wie Salate damit würzen. Ein frischer Gurken- oder Tomatensalat eignet sich gut für eine Prise Sumach. Auch Halloumi kannst du ideal damit würzen.

Die heilende Wirkung

Sumach ist seit vielen Jahrhunderten für seine heilende Wirkung bekannt. Die in der Sumach-Beere enthaltenen Gerbstoffe sind besonders gut für die Verdauung. Schon in der Antike reichte man es besonders gern zu fettigem Fleisch, um es besser verträglich zu machen.

Die Beeren sind außerdem besonders magenschonend. Solltest du z.B. auf Essig verzichten müssen, kannst du deine Speisen mit Sumach würzen und deinem Essen so dennoch eine angenehme Säure verleihen. Es ist zudem reich an Omega-3-Fettsäuren und Vitamin C. Wissenschaftler prüfen momentan die Auswirkungen auf den menschlichen Organismus, denn es soll entzündungshemmend wirken und sogar Herzerkrankungen vorbeugen können.

Kaufen und lagern

Sumach bekommst du in Feinkostläden, in orientalischen und asiatischen Lebensmittelgeschäften oder online. Besonders günstig und gut bekommst du das Gewürz im türkischen oder orientalischen Supermarkt. Du solltest darauf achten, dass du ein qualitativ hochwertiges Produkt kaufst. Das Gewürz sollte nur aus den Beeren der Pflanze hergestellt sein. Es gibt einige günstigere Produkte, die auch aus anderen Teilen der Pflanze hergestellt und mit Salz vermengt werden. Dadurch verliert das Gewürz seine Frische und schmeckt oft sehr bitter.

Du solltest das rote Gewürz kühl und trocken lagern, damit es sein volles Aroma behält. Wenn du das Gewürz z.B. in einer Plastiktüte kaufst, solltest du es anschließend am besten in ein Gefäß füllen, kleine Gewürzdosen eignen sich besonders gut.

Sollte in einem Rezept Sumach angegeben sein, und du keinen zuhause hast, kannst du deine Speise stattdessen mit Essig oder Zitronensaft zubereiten – aber dann musst du auf das fruchtig-herbe Aroma verzichten. 

Alles zur Küche der Levante erfährst du übrigens in meinem Artikel.

Leckere Rezepte mit Sumach