Kabsa | Levantinischer Reis mit Lamm und Nüssen
Wenn du an Thanksgiving denkst, dann denkst du vermutlich auch an einen reichlich gedeckten Tisch mit einem riesigen Truthahn und allerlei Leuten drumherum, oder? Bei uns war es kein Truthahn, sondern eben Kabsa! Nein, das fantastische Reisgericht mit saftigem Lamm und super würzigem Reis ist kein traditionelles Thanksgiving-Essen. Aber es ist ein Gericht, dass in größerer Runde so richtig zelebriert wird. Bei uns also immer, wenn sich Besuch angekündigt hat.
Ein Festessen aus der Levante
Wie es bei einem richtigen Festessen in der Regel so ist, bedarf es ein bisschen an Vorbereitung. Das bedeutet aber ganz und gar nicht, dass das Kabsa Rezept schwierig ist. Die Komponenten sind bei der klassichen Kabsa (oder auch Kabsah bzw. Kabseh) eine Basis aus unfassbar würzigem Basmatireis und darauf wirklich butterzartes Lamm und reichlich geröstete Nüsse. Um den Reis so vollmundig würzig zu bekommen, wird er mit der Brühe gekocht, die vorher aus dem Lamm gewonnen wird. Aber fangen wir mal ganz von vorne an.
Die Basis von Kabsa ist ein richtig aromatischer Lammfond. Dafür wird Lammfleisch, ich nehme hierfür Keule, mit einer ganzen Menge Gewürzen ca. drei Stunden geköchelt, bis es wirklich butterzart ist. Zum Lamm gesellen sich Kardamom, Knoblauch, Ingwer, Tomate, Cumin, Kurkuma, Koriander, Zimt, Paprika – ach: Wirf einfach dein ganzes Arsenal an Gewürzen da rein! Heraus kommt dann ein wirklich unfassbar guter Lammfond, den du für den Reis benötigst und zartes, saftiges Lamm für das Topping. Das sind dann auch schon die zwei Hauptbestandteile. Und wie du vielleicht schon herausgelesen hast, übernimmt der Herd die meiste Zeit für dich die Arbeit.
Geröstete Nüsse, Joghurt und die wohl vermutlich einfachste Tomatensalsa der Welt
Wenn du dann den Lammfond für die Kabsa gemacht hast, stellst du das Lamm am besten noch zum Warmhalten in den Ofen oder wirfst den Ofengrill an, um dem Fleisch noch eine leckere Kruste zu geben. Die Entscheidung liegt bei dir. In der Zwischenzeit bereitest du aber den Reis mit dem Fond zu. Und während der Reis dann gart, kümmerst du dich um die Beilagen.
Zu Kabsa wird traditionell gerne purer Joghurt gereicht. Der Joghurt bietet mit einer Säure und Cremigkeit einen guten Ausgleich zum eher fetten und herzhaften Reisgericht. In meiner Familie gab es aber auch gerne eine frisch gemixte Tomatensalsa. Dafür hat meine Mutter einfach Tomaten mit Zwiebel, Olivenöl, Apfelessig und ganz bisschen Chili püriert. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und fertig ist die wohl einfachste Salsa der Welt. Die Fruchtigkeit der Tomaten passt ganz fantastisch zur Kabsa und auch zum Joghurt.
Als wäre das nicht eigentlich schon genug, wird zur Kabsa bzw. Kabseh auch noch eine kleine Mezze serviert. Hierzu gesellen sich dann oft Baba Ghanoush, Hummus sowie Fladenbrot. Und genau das liebe ich so sehr an der Küche der Levante – man mixt sich einfach alles zusammen und es entsteht einfach immer ein großartiger Teller.
Kabsa ist nicht einfach nur ein Gericht, dass es zu besonderen Anlässen gibt. Es ist ein Gericht, dass jeden Anlass besonders macht. Guten Appetit!
Tipp: Es gibt auch Kabsa mit Hähnchen. Und wenn du vegetarisch unterwegs bist, probiere es mit Gemüsebrühe, den unten genannten Gewürzen und pflanzlichem Hähnchen für das Topping.
Rezept für Kabsa
Zutaten
Für das Kabsa
- 2 Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 10 g Ingwer
- 3 Rispentomaten
- 1 Kg Lammkeule (mit Knochen oder alternativ Hähnchen)
- 1,5 Esslöffel Tomatenmark
- 2 Teelöffel Cumin
- 2 Teelöffel Kurkuma
- 1 Teelöffel Koriandersamen
- 1 Teelöffel Fenchelsamen
- 1 Teelöffel Paprikapulver
- 1 Teelöffel Chiliflocken
- 1 Teelöffel Salz
- 1 Teelöffel Pfeffer
- 2 Nelken
- 4 Kardamomkapseln
- 2 Zimtstangen
- 4 Esslöffel Ghee (oder Butter)
- 300 g Basmatireis
- 30 g Mandeln
- 30 g Cashewkerne
- 40 g Rosinen
- 15 g Koriander
- 15 g Minze
- 15 g Petersilie
Für die Tomatensalsa
- 4 Rispentomaten
- 1 Zwiebel
- 4 Esslöffel Olivenöl
- 2 Esslöffel Apfelessig
- 1/2 Teelöffel Chiliflocken
- Salz, Pfeffer
Zum Servieren
- Joghurt (10%)
Zubereitung
- Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und grob hacken.
- Tomaten waschen und grob würfeln.
- Lammkeulen in einen großen Topf komplett mit Wasser bedecken, aufkochen und für ca. 15 Minuten köcheln lassen. Dabei den aufkommenden Schaum abschöpfen.
- Wasser abseihen und das Lamm auf einem Teller beiseite stellen.
- In einem anderen Topf 3 Esslöffel Ghee unter hoher Hitze auslassen und Zwiebel und Knoblauch darin ca. 3 Minuten anbraten. Anschließend Ingwer, Tomatenmark und alle anderen Gewürze hinzugeben und für ca. 2 Minuten rösten.
- Tomaten hinzugeben und für ca. 3 Minuten braten.
- Lamm hinzugeben und von allen Seiten kurz anbraten und anschließend mit 2 L Wasser (oder bis dann Lamm mit Wasser bedeckt ist) ablöschen.
- Herd auf mittlere Stufe stellen und Lamm für ca. 2 – 3 Stunden bei halb aufliegendem Deckel köcheln lassen, bis das Lamm richtig zart ist.
- Währenddessen kannst du die Tomatensalsa zubereiten.
- Tomaten waschen und vierteln.
- Zwiebel schälen und vierteln.
- Tomaten mit Zwiebel, Olivenöl und Essig mit einem Stabmixer fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken abschmecken.
- Backofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Lamm aus der Brühe nehmen und im Backofen warm halten.
- Brühe durch ein Sieb gießen und auffangen.
- Basmatireis waschen, bis das abfließende Wasser klar ist und anschließend gut abtropfen lassen.
- 1 EL Ghee in einem Topf auf hoher Stufe auslassen.
- Reis hinzugeben und kurz darin anrösten.
- Reis mit 450 ml der Lammbrühe ablöschen und für ca. 1 – 2 Minuten köcheln lassen. Die restliche Brühe kannst du einfrieren und ein anderes Mal nutzen.
- Hitze auf niedrigste Stufe stellen und den Deckel komplett aufsetzen. Reis für ca. 20 Minuten gar ziehen lassen.
- Herd ausstellen und Reis weitere 5 Minuten ziehen lassen.
- Mandeln und Cashews grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.
- Koriander, Minze und Petersilie waschen und hacken. Die Hälfte der Kräuter mit der Hälfte der Nüsse und den Rosinen vorsichtig unter den Reis heben.
- Reis entweder auf einen großen Servierteller oder auf einzelne Teller verteilen und mit Lamm, restlichen Kräutern und Nüssen toppen.
- Kabsa mit Tomatensalsa und Joghurt servieren.
Notizen
Nährwerte
Lust auf mehr Reis-Rezepte? Dann probiere auch mal Sayadieh oder Kafta in Joghurtssauce mit Butterreis.
