A cozinha do Levante – Mais do que uma tendência alimentar
A cozinha levantina está em expansão há já algum tempo e é considerada uma das tendências gastronómicas mais excitantes do mundo. O falafel, o húmus e o taboulé estão entre os pratos mais conhecidos da cozinha levantina – mas, de onde estes vêm, há muito mais para descobrir e desfrutar! E o melhor de tudo é que muitas receitas são vegetarianas ou mesmo veganas e requerem apenas alguns ingredientes. Por isso, se quiser menos carne no seu prato, mas ainda assim quiser desfrutar ao máximo, a cozinha Levantina é o lugar certo!
O que é o Levante? O sol nasce no Oriente …
Eu cresci com a cozinha Levantine. Estou muito feliz com isso e estou ansioso por divulgar o sabor do Levante e as receitas da minha família ao mundo com o meu blogue. Mas comecemos desde o início.
O Levante é uma região do Mar Mediterrâneo oriental. O termo Levante vem do latim levante ou do francês médio levant e significa algo como “Leste” e “Oriente”. O termo deriva de levare, que os romanos designavam por nascer do sol. Os romanos referiam-se então a todos os países a leste de Itália no Mediterrâneo como o Levante, mas especialmente ao Médio Oriente.
Nasci em Beirute na década de 1980. O Líbano é considerado parte do Levante, mas também inclui Israel, Palestina, Síria, Jordânia e até Chipre. Embora eu declare muitos pratos aqui no blogue como libaneses, estes ou variações dos mesmos também existem nos outros países do Levante. Mas a minha perspetiva é libanesa.
Gosto do termo Cozinha Levantina porque significa que esta região e mesmo mais além (por exemplo, Egipto e partes da Turquia) são muito semelhantes em termos culinários e há aqui um parentesco próximo. À mesa, estamos unidos por muito mais do que estamos separados por fronteiras políticas.
Desvios e influências
Mesmo noutros países, como a Grécia, ainda se podem encontrar ramos da cozinha Levantina. Por exemplo, quase todos conhecem a mousakka – beringelas e carne picada como uma espécie de caçarola. Embora o famoso prato tenha sofrido muitas alterações, a sua origem pode ser rastreada até ao Levante através do seu nome. A palavra Mussaka`a significa “o frio” em árabe. No Levant, o musaka’a é servido frio como beringelas sem carne em molho de tomate com grão de bico. Óptimo, não é?
Porque é que a Espanha também tem um Levant?
De facto, em Espanha, a parte oriental, ou seja, a costa mediterrânica, é também chamada de Levante. Por outras palavras, a costa que constitui a parte oriental da Península Ibérica e que está “virada” para o nascer do sol. Em termos culinários, no entanto, a Espanha não pertence à cozinha do Levante. No entanto, o princípio do mezze é familiar da cozinha espanhola – lá é chamado de tapas.
O que torna a região especial?
Pode parecer um pouco estranho quando o digo agora, mas para mim, o Levante é sinónimo de alegria de viver. Alegria no tempo quente e soalheiro. O Mar Mediterrâneo e as grandes praias. As paisagens super variadas, desde a costa plana até às montanhas altas e cobertas de neve.
É possível apanhar sol na praia no mesmo dia e esquiar nas montanhas à noite. A flora é igualmente variada. Desde extensões arenosas e pedregosas, a florestas repletas de pinheiros e cedros, a plantações de oliveiras e árvores de fruto.
E depois há uma comida incomparavelmente boa. Infelizmente, a região é extremamente perturbada por disputas políticas e guerras, mas se conhecer as pessoas que lá vivem, perceberá o que quero dizer. Aconteça o que acontecer, eles levantam-se de novo e tentam aproveitar a vida.
O que é a cozinha Levantina e o que a faz funcionar?
A cozinha levantina tem uma forte tradição e, como qualquer outra cozinha, surgiu a partir das necessidades das pessoas e das condições da região. A comida é frequentemente simples e consiste apenas em poucos ingredientes. Mas o que se pode conjurar com eles em apenas alguns passos acende uma explosão absoluta de sabor. Portanto, nem sempre tem de ser uma compra grande e cara.
Ingredientes característicos
Encontrará muita coisa na cozinha Levantine:
- Leguminosas, especialmente grão-de-bico e lentilhas
- Muitos vegetais frescos (por exemplo beringelas, tomates, aboborinhas), muitas vezes como um lanche (pepinos, pimentos) entre as refeições.
- Limões, sumagre e romãs para uma grande acidez
- Ervas frescas, tais como salsa, menta e coentros
- Melhor azeite de oliva
- Azeitonas
- Tahini
As especiarias mais comuns são:
Através da minha experiência e paixão pela cozinha Levantina, apercebi-me que o que torna os pratos especiais é muitas vezes o equilíbrio perfeito entre doce, gordura, salgado e ácido. Muitos pratos são preparados com bastante azeite e/ou tahini, tomates maduros e uma boa dose de limão e/ou sumagre.
São frequentemente adicionados sabores fumados ao assado – o baba ghanoush (creme de beringela) é um exemplo perfeito disso. A beringela é colocada na grelha e assada lindamente de todos os lados. Depois, a carne, agora fumada, é refinada com alho, sal, tahini e limão.
Mesmo que, por vezes, pareça que precisa de muitos ingredientes “exóticos”, na verdade pode obter quase todos os ingredientes no supermercado da esquina. Ingredientes especiais, como o sumagre e o za’atar, podem ser facilmente encomendados online ou encontrados em supermercados orientais ou turcos. Em geral, recomendo que visite os supermercados orientais porque pode comprar fruta e legumes, ervas aromáticas e especiarias realmente excelentes sem ter de contrair uma hipoteca.
Quais são as especialidades da cozinha Levantina?
Basta dar uma vista de olhos por aqui: No meu blogue, sou especialista na cozinha do Levant. Portanto, este lugar está repleto de iguarias desta região. Claro que deveria ter experimentado todas as receitas, mas se me perguntar o que o mundo sabe sobre a cozinha Levantina, eu diria:
- Falafel
- Hummus
- Labneh
- Fattoush
- Baba Ghanoush
- Manakish
- Shawarma (a propósito, até se torna vegan!)
- Shakshuka
- Kafta
- Sabich
- Taboulé
- Baklava
- Knefeh
- Mocha
Quando as pessoas me perguntam qual é o meu prato favorito, eu normalmente respondo: um mezze completo.
Um mezze é o equivalente levantino das tapas espanholas. É-lhe servida uma mesa inteira cheia de iguarias e pode banquetear-se de A a Z até se fartar. E estando rodeado por um grupo de pessoas de quem gostamos, o mezze não é apenas sociável para mim, mas guarda momentos inesquecíveis – culinários e humanos.
No Levante, aliás, também se adora doces. Já deve ter ouvido falar de baklava e coisas do género. Mas preferem muito mais fruta fresca do que bolos, sobremesas, etc. Quer dizer, estão mesmo na origem das frutas mais deliciosas. Ou seja, estão mesmo na fonte da fruta mais saborosa que existe. Por isso, nunca se pode errar com um rico prato de fruta.
As variedades típicas de fruta do Levante incluem:
- Melões (melancia, melão de melada – qualquer coisa chamada melão)
- Figos (de preferência recém-colhidos da árvore)
- Pêras de figo da Índia
- Pomegranates
- Damascos
- Citrinos
- Datas
- Nectarinas
- Pêssegos
- Uvas (mesmo como grande vinho!)
Como pode ver, pode obter tudo isto no seu supermercado local.
O que as pessoas do Levante também gostam de comer são frutos secos e sementes! Os frutos secos e as sementes acabados de torrar são indispensáveis quando se recebe visitas. É frequente as pessoas trazerem umas às outras petiscos deliciosos do torrador do bairro.
A tradição da torrefação ainda está muito viva no Levante. Se quisermos comprar café, frutos secos ou sementes, compramo-los frescos na torrefação. Só o cheiro de uma torrefação é sedutor. Por isso, se alguma vez estiver no Levante, não deixe de visitar uma torrefação!
Porque é que a cozinha Levantine está tão enfurecida?
Bem, se ao menos eu soubesse exactamente. Pergunto-me por que razão a cozinha Levantine só agora está realmente a descolar. Por um lado, penso que é porque as pessoas estão geralmente a fazer mais experiências e, devido à crescente globalização, é também muito fácil obter certos ingredientes que simplesmente não estavam disponíveis há alguns anos atrás.
Outra razão, para além do sabor fantástico, é certamente o movimento vegetariano e vegan. Embora existam alguns pratos de carne (especialmente no churrasco) no Levant, a maioria dos pratos são completamente sem carne. Devido às leguminosas ricas em proteínas, a comida no Levant é rica mesmo sem carne. A beleza é que muitos pratos são simplesmente vegetarianos ou mesmo veganos por defeito.
Seja qual for a razão, penso que é um desenvolvimento fantástico e estou entusiasmado por poder transmitir-lhe esta cozinha deliciosa, simples e saudável e inspirá-lo.
Se tiver quaisquer perguntas sobre a cozinha Levant e Levantine, sinta-se à vontade para escrever nos comentários ou enviar-me um e-mail.
Antes de mais, desejo-vos muita diversão ao descobrir as deliciosas receitas e, claro, ao apreciá-las.
