Tahini selber machen
Es gibt kaum eine Zutat, die nicht enger mit der Levante verbunden ist als Tahini. Ohne das Sesammus wäre Hummus einfach nur eine Pampe aus Kichererbsen mit Knoblauch und Zitrone. Erst durch die Sämigkeit des Tahini werden die beliebten Dips & Cremes der Levante zu dem, was sie sind: Wahre Köstlichkeiten!
Früher habe ich Tahini immer in Massen im orientalischen Supermarkt gekauft. Du kennst das doch bestimmt auch: Oft ist das gekaufte Tahini schon etwas älter und hat längere Reisen erlebt. Bis es hier ins Ladenregal geschafft hat, vergeht also viel Zeit. Außerdem steht es im Laden auch noch eine Weile rum. Dadurch trennt sich das Sesamöl vom Sesammus. Das Resultat ist zwar ein hübscher Doppeldecker, den man allerdings erst einmal kräftig durchmengen muss, bevor man es als Zutat nutzen kann. Die Qualität ist außerdem oft schwankend. Manchmal erwischt man richtig gutes und manchmal leider etwas zu bitteres Tahini.
100% Sesam
Mittlerweile kaufe ich mir lieber massenweise geschälten Sesam und mache mir mein Tahini selber. Das ist so dermaßen easy, dass ich mich gefragt habe, warum ich so lange gebraucht habe meinen A**** hochzukriegen und es endlich mal auszuprobieren. Denn alles was du brauchst ist Sesam. Mehr kommt da nicht rein!
Na gut, du brauchst natürlich auch noch einen Mixer, der etwas Power hat und nicht nach 5 Minuten einen Kreislaufkollaps bekommt und wegen Schnappatmung den Geist aufgibt. Aber an Zutaten brauchst du halt nichts anderes als Sesam.
Mixen bis der Arzt kommt
Als ich das erste Mal Tahini selber gemacht habe, war ich echt noch etwas skeptisch. Wie um himmelwillen soll aus 100% Sesam so ein samtiges, öliges Mus werden? Und schafft es mein Mixer überhaupt diese kleinen Körnchen zu zerkleinern? Meine Bedenken schrumpften mit jeder Sekunde, in der die kleinen Sesamsamen im Mixer rotierten. Erst passierte gefühlt nichts und die Dinger wurden nur wie in einem Karussell im Kreis herumgeschleudert, doch nach ein paar kurzen Minuten tat sich etwas.
Erst wurde die Konsistenz flockig und man sah direkt, wie die Körnchen zu Schrot wurden. Wieder ein paar Augenblicke später konnte der Mixer schon mehr Sesam fassen. Dann ging alles ganz schnell. Aus den vorher noch einzelnen Samen wurde eine Masse, dann ein Ball, dann wurde es cremig, dann irgendwann richtig flüssig. Spannend!!! Als ich meine Hand dann an den Mixer legte, merkte ich, dass die Masse darin richtig warm war. Das kam durch die Reibung. Und genau deswegen ist auch das Öl aus dem Sesam getreten bis sich alles zu einem Mus vermengt hatte. Das Ergebnis: Bestes Tahini!
Nach dem Mixen gebe ich das Tahini in ein sterilisiertes Weckglas und habe für die nächsten Portionen Hummus immer was da. Und wenn es leer ist, muss der Mixer wieder ran 😉
Vor dem Mixen kommt das Rösten
Das Schöne an selbst gemachtem Tahini ist, dass es so wird, wie du es haben willst. Bevor der Sesam in den Mixer kommt, wird er erst einmal schonend in der Pfanne geröstet. Es ist wichtig dabei zu bleiben und den Sesam ständig zu bewegen und zu rühren, damit er nicht anbrennt. Ich liebe es, wenn sich dabei der herrliche Duft des gerösteten Sesam in der Küche verteilt. Den Grad der Röstung kannst du dabei selbst bestimmen und damit auch die Intensität des Geschmacks deines Tahini. Ich röste den Sesam maximal 10 Minuten auf mittlerer Stufe. Der Sesam bleibt dann noch eher hell, bekommt aber genug Hitze ab um seinen Geschmack zu verstärken.
Das erste Mutabbal mit dem eigenen Tahini
Über Mutabbal ranken sich ja viele Legende. Einige sagen, Mutabbal sei eine Creme aus Aubergine und Tahini. Das ist korrekt. Andere sagen, Muttabal sei eine Creme aus Kichererbsen und Tahini. Auch das ist korrekt. Ich mach es kurz. Mutabbal ist eine Machart einer Creme. Hummus, Baba Ghanoush usw. gehören zu der Art des Mutabbal. Eine Creme, die mit Knoblauch, Zitrone und eben ganz viel Tahini besteht. Mein erstes Mutabbal mit dem selbst gemachten Tahini war Hummus. Und ich kann dir sagen, es war das beste Hummus, dass ich je selbst gemacht habe.
Warum solltest du dein eigenes Tahini machen?
Ich finde, Tahini bekommt man leider nicht unbedingt in jedem Supermarkt. Und wenn, dann ist es oft echt super teuer. Oft schwankt auch noch die Qualität. Wenn du dein eigenes Tahini machst, bist du der Master of Quality! Gönn dir geschälten Bio Sesam. Bestimmte die Intensität des Geschmacks indem du den Sesam selbst röstest. Und am Ende ein ganz wichtiger Punkt: Du weißt genau, dass da nur 100% Sesam drin ist.
Hier noch ein kleines FAQ
Das kommt ganz darauf an. In der Schale schlummern die meisten Nährstoffe. Ungeschälter Sesam enthält also in der Regel die meisten Nährstoffe, wobei der geschälte Sesam weniger davon hat. Tahini aus ungeschältem Sesam ist etwas bitterer, dunkler und nicht ganz so fein. Weniger bitter und samtiger wird Tahini mit geschältem Sesam.
Nein! Beim Mixen wird der Sesam nicht nur zermahlen, sondern durch die Reibung auch erhitzt. Dadurch tritt das eigene Öl des Sesam aus und es entsteht das bekannt Sesammus.
Tahini ist in einem gut sterilisierten Glas mehrere Wochen haltbar. Lagere das Tahini kühl, trocken und dunkel. Bedenke aber, dass Tahini irgendwann ranzig wird und nicht mehr so lecker ist, wenn du es nicht verbrauchst.
Rezept für Tahini selber machen
Kochutensilien
- 2 sterile Einmachgläser (à 250 ml)
Zutaten
- 500 g Sesam (geschält)
Zubereitung
- Sesam in einer beschichteten Pfanne auf mittlerer Hitze ca. 10 Minuten unter ständigem Rühren rösten.
- Gerösteten Sesam in den Mixer geben und für ca. 20 Minuten mixen. Um den Mixer nicht zu überlasten bitte immer wieder Pausen machen und die Zeit nutzen um den Sesam mit einem Spachtel von den Wänden des Mixers runter zu schieben. Den Sesam so lange weiter mixen bis schlussendlich eine flüssige Paste entsteht.
- Fertiges Tahini in ein sterilisiertes Einmachglas geben.
Super Anleitung! Das ist das beste DIY-Tahin, das ich je ohne Zusatz von Öl o. Ä. hinbekommen habe. Danke! Wahrscheinlich ist das geduldige Rösten der Clou…
Herzlich: Charlotte
Hallo Charlotte,
wow, vielen lieben Dank für dein tolles Feedback. Es freut mich sehr, dass du so happy mit der Anleitung bist. 🙂
Liebe Grüße
Rafik
Lieber Rafik,
liebe Community,
Da ich als syrischer Ex-Beduine massenhaft Tahina konsumiere und davon nur die etwas teureren guten Marken, kam mir das Rezept von Rafik sehr gelegen. Ich wusste auch nicht, dass Tahina “prinzipiell” so einfach herzustellen ist. “Prinzipiell” deswegen, weil ich erst einmal mein Lehrgeld bezahlen musste. Das Problem lag nicht an der schlechten Beschreibung des Rezepts, sondern daran, dass mein Herd unter “maximal 10 Minuten auf mittlerer Stufe” offensichtlich etwas anderes versteht als der Herd von Rafik. Somit musste ich drei Durchgänge machen, worüber sich mein Mülleimer sehr gefreut hat.
Die erste Version war ein dunkel Terracotta farbenes Mousse, welches herrlich nach geröstetem Sesam roch, jedoch Gaumenkrebs erregend war und nichts mehr mit dem gewohnten Geschmack von Tahina zu tun hatte.
Die zweite Version führte zwar nicht zum Gaumenkrebs, war ein hell Terracotta farbenes Mousse, geschmacklich immer noch sehr gewöhnungsbedürftig und nicht zum Verzehr geeignet.
In der dritten Version habe ich meine Röstwut erheblich gedrosselt. Ich habe 6 Minuten bei 4,5 von 9 geröstet. Die Farbe ist perfekt, der Geschmack könnte noch etwas intensiver sein. Mein Zufriedenheitsgrad liegt bei 85 % und da alle guten Dinge nun einmal 3 sind, habe ich es bei der dritten Version belassen.
An der Stelle sollte ich eigentlich Schluss machen, möchte aber noch ein paar Worte über das im Rezept erwähnte Equipment verlieren. Ich bin selbst im Besitz einer guten Küchenmaschine, die aufgrund ihrer Konstruktion für dickflüssige Cremes u.ä. Absolut ungeeignet ist. Daher habe ich schon länger mit einer anders konstruierten Küchenmaschine geliebäugelt. Also habe ich mir kurzerhand die von Rafik verlinkte Küchenmaschine bestellt. Sie wurde am nächsten Tag geliefert. Sie ist einfach nur fantastisch. Alle Probleme die ich mit der alten Maschine hatte, sind gelöst. Das mehrsprachige, ausführliche Handbuch ist gut bebildert und gut zu verstehen. Also absolute Empfehlung.
Die 500 ml Einweckgläser habe ich mir auch gleich mitbestellt, da ich keine Gläser mit luftdichter Konservierung durch den Gummiring sowie den Drahtbügelverschluss besitze. Aus schlechter Erfahrung hatte ich allerdings ein bisschen Angst, dass die Gläser nicht heil bei mir ankommen. Das Gegenteil war der Fall. Sie waren alle dermaßen perfekt verpackt, dass sie absolut “unkaputtbar” waren. Und dann kam dieses “Déjà-vu”: Sie hatten alle einen Aufkleber. Wer kennt es nicht? Stundenlang in heißer Seifenlauge einweichen und die verfluchten, mit 2K-Kleber boshaft aufgebrachten Dinger, wollen sich immer noch nicht spurlos entfernen lassen. Nichts dergleichen. Sie ließen sich alle ohne Aufwand in einem Zug rückstandslos abziehen. Das habe ich noch nie erlebt. War jetzt nicht wichtig, hat mich aber einfach begeistert.
Zu guter Letzt möchte ich dir, lieber Rafik, für deinen tollen Beitrag danken, der wie alle deine anderen fantastischen Rezepte in eine nette Anekdote verpackt war.
Schön, dass es dich gibt
Viele Grüße
Fares
Hallo lieber Fares,
da hast du ja eine kleine Odyssee hinter dir – und einen draufgängerischen Herd 😀
Ich bin sehr froh, dass du deinen Herd gezähmt und den für dich passenden Röstgrad gefunden hast. Vielleicht schafft dein selbst gemachtes Tahini in Zukunft sogar noch die 100% Zufriedenheit. Auf jeden Fall vielen lieben Dank für dein fantastisches Feedback und das du deine Anekdote mit uns teilst. Ich freue mich wirklich sehr! Dein Lob spornt mich an und macht mich sehr happy.
Liebe Grüße
Rafik
Danke für die Rezepte. Ich habe schon lange nach Rezepten mit Zatar gesucht und bin jetzt fündig geworden. Diese Rezepte sind wirklich gut.
Hallo Kurt,
vielen lieben Dank! Ich freu mich sehr, dass dir die Rezepte so gut gefallen.
Liebe Grüße
Rafik
Hallo Rafik,
Ich habe leider keinen Food Processor. Funktioniert das auch mit einem Pürierstab?
Beste Grüße
Fadja
Hallo liebe Fadja,
wenn du einen leistungsfähigen Pürierstab mit einem Zerkleinerer hast, könnte es gut funktionieren. Probier es gerne mal mit einer kleineren Menge aus. Da der Sesam lange gemixt werden muss, können einige Pürierstäbe vorher bestimmt aufgeben.
Beste Grüße
Rafik
Hallo Rafik
Vielen Dank für die tolle Anleitung für das Tahini. Ich war lange auf der Suche nach einem Rezept gewesen, dass ohne zusätzliches Öl auskommt. 🙂 Nach wenigen Minuten war das herrliche Tahini fertig.
Erst vor wenigen Tagen entdeckte ich deine schöne gestaltete HP. Die vegetarischen und veganen Rezepte treffen voll meinen Geschmack.
Ich wünsche dir einen tollen Start ins 2023 und mach weiter so!
Herzliche Grüsse
Rahel
Hey Rahel,
vielen lieben Dank für dein tolles Feedback. Freut mich wirklich sehr, dass dir der Blog so gut gefällt 🙂
Weiterhin viel Spaß beim Erkunden und Kochen!
Liebe Grüße
Rafik
Wo kauft ihr denn den Sesam? Ich sehe immer nur kleine Gebinde im Laden…
Hallo Sandra,
im Drogeriemarkt gibt es guten Sesam zu kaufen. Ansonsten mal online bei “Koro” schauen.
Liebe Grüße
Rafik
Lieber Rafik,
ich habe mir genau die gleiche Maschine – Food procesor – bestellt die Sie dauernd benützen. Nun finde ich die Beschreibung nicht so easy wie es andere Menschen vielleicht verstehen. also mein Problem: mit welchem Aufsatz machen Sie die Tahini?
Ich habe gestern den Sesam geröstet (allerdings zu dunkel), dann den hohen Aufsatz für Smoothies benützt und der hat auch seine Arbeit getan, allerdings war alles nur pulversiert, kein Öl ist ausgetreten, geschweige eine tahiniähnliche Paste hat sich gebildet. Außerdem war er natürlich viel zu doll geröstet.
Würden Sie mir bitte sagen mit welchem Aufsatz Sie arbeiten, ich wäre Ihnen wirklich dankbar, denn neue Sesamkerne sind in Arbeit.
Liebe Grüße
Hallo liebe Ute,
vielen Dank für deine Frage. Für Tahini würde ich im großen Food Processor den Messereinsatz nehmen. Und dann wirklich lange mixen. Dann wird aus dem Sesam erst eine Art Paste und danach erst das flüssige Tahini. Du kannst das Tahini anschließend auch noch passieren, um es noch flüssiger und cremiger zu machen.
Beim Rösten wirklich aufpassen, es darf nicht zu dunkel werden 🙂
Liebe Grüße
Rafik