Labneh: libanesischer Frischkäse

Labneh ist wohl eines der absoluten Basics der orientalischen Küche. Es gibt in der Levante kaum einen gedeckten Tisch ohne diesen herrlichen Frischkäse aus Joghurt. Der Frischkäse gehört eben immer zu einer guten Mezze! Das Grundrezept ist nicht nur unglaublich wandelbar, sondern auch unfassbar schnell und einfach zuzubereiten. Richtig günstig ist es zudem auch! Ich zeige dir hier, wie es funktioniert und wie du dein eigenes Labneh zubereiten kannst.

Was genau ist Labneh und wo kommt es her?

Labneh ist ein sehr cremiger Frischkäse, der aus Joghurt hergestellt wird. Daher wird er manchmal auch Joghurtkäse genannt. Je nach Region wird Labneh manchmal auch Labaneh genannt. 

Und wie oben schon gesagt: Der Frischkäse stammt aus der orientalischen Küche und ist aus der Küche der Levante nicht mehr wegzudenken. Die Levante erstreckt sich über die Länder Libanon, Syrien, Israel, Palästina, Jordanien, einen Teil der Türkei sowie Zypern. 

So machst du den Frischkäse selbst

Alles, was du für den leckeren Frischkäse benötigst ist: 

• Joghurt 
• eine Prise Salz 
• ein sauberes Passiertuch

Um Labneh herzustellen musst du einfach nur eine kleine Prise Salz mit dem Joghurt vermengen und den gesalzenen Joghurt ins Passiertuch geben und für ein paar Stunden abhängen lassen.

Durch das hinzugefügte Salz, wird der Joghurt entwässert und bekommt dadurch eine festere Konsistenz. Außerdem intensiviert sich der Geschmack. Labneh schmeckt richtig frisch und kräftig nach Joghurt: leicht säuerlich und herrlich cremig bis sogar sahnig.

Je länger du den Joghurt im Passiertuch abhängen lässt, desto mehr Flüssigkeit (Molke) wird er verlieren und dadurch fester und intensiver im Geschmack werden. Du kannst also selbst entscheiden, wie cremig du den Frischkäse aus Joghurt haben möchtest. 

Apropos cremig: Auch der Fettgehalt des Joghurts entscheidet über die Konsistenz und den Geschmack. Ich nutze für meinen Labneh gerne einen 10% Joghurt. Dadurch, dass Fett ein Geschmacksträger ist, wird er nicht nur vollmundiger, sondern auch milder.

Wenn du z.B. Joghurt mit geringerem Fettgehalt nimmst, wird dein Frischkäse natürlich auch cremig, aber auch auf jeden Fall säuerlicher als mit mehr Fett im Joghurt. Keine Sorge, das klingt jetzt nach mehr Wissenschaft als nötig ist. Unten in meinem Rezept ist nochmal alles ganz übersichtlich und klar aufgeschrieben. 

Ein kleiner Trick meiner Mutter:

Die witzigste Art und Weise Labneh zuzubereiten ist eindeutig die meiner Mutter: Irgendwann hat sie ihr Passiertuch verlegt und durchsuchte alle Schubladen im Haus. Nichts, kein Passiertuch. Wie schön, dass die Not auch immer erfinderisch macht.

Nachdem sie also die halbe Wohnung durchsuchte, verschwand sie wieder kurz in der Küche und kehrte dann mit einem Mokka und einem Schmunzeln ins Wohnzimmer zurück. „Und, hast du das Passiertuch gefunden?“ fragte ich. 

Sie nippte vorsichtig an ihrem Mokka und sagte ganz süffisant: „Nein, dieses Passiertuch kann bleiben, wo auch immer es sich versteckt hat!“ und lächelte mich an. Ich dachte, wir müssten dieses Mal auf den cremigen Joghurtkäse verzichten, aber mit einer Kopfbewegung in Richtung Küche und lachenden Augen deutete sie an, ich solle mal schauen.

Als ich dann in die Küche ging, sah ich den Filterhalter der Kaffeemaschine ausgeklappt stehen. Als ich näher kam, befand sich darin ein Kaffeefilter – und Joghurt. Clever! Ich musste lachen, es war so simpel. 

Ich nahm mir auch eine Tasse von dem frisch gesiedeten Mokka und setze mich wieder zu meiner Mutter. Wir tranken unseren Mokka, als wir meinen Bruder aus der Küche hörten: „Bääääh! Was soll das?!?“ – Mein Bruder trinkt lieber Filterkaffee…

Wo kaufen?

Natürlich kann man Labneh mittlerweile auch in einigen gut sortierten Supermärken, im Feinkosthandel oder eben im orientalischen Markt kaufen. Aber mal ganz ehrlich: Den Frischkäse kannst du wirklich so einfach und schnell selber machen, dass sich der Aufwand ihn kaufen zu müssen eigentlich nicht lohnt.

Wie und womit wird Labneh gegessen?

Wie anfangs gesagt – Labneh ist sehr vielseitig.  Traditionell wird der Frischkäse mit etwas Olivenöl beträufelt und mit Za’atar garniert. Dazu gibt es immer frisches Gemüse als Snack nebenbei, eingelegte Oliven und natürlich frisches Fladenbrot. Labneh wird dann einfach mit einem Stück Fladenbrot durch das Labneh mit dem Öl und Za’atar gezogen.

Za’atar ist übrigens eine in der Levante sehr beliebte Gewürzmischung aus Thymian, geröstetem Sesam, Sumach und einer Prise Salz. 

Labneh eignet sich aber auch hervorragend als Aufstrich oder sogar als Zutat für herzhafte sowie süße Gerichte. Hier habe ich die mal ein paar Variationen für Rezepte mit Labneh verlinkt:

• Gebratene Radieschen auf Labneh
• Im Zitronenkuchen
• Labneh mit karamellisierten Trauben
• Spinatrolle mit Labneh
• Mit Granola
• Labneh mit geschmorten Tomaten
• Labneh mit Roter Bete
• Latkes mit Labneh
• Gebackene Aubergine auf Labneh
• Galette mit Labneh
• Mit Kafta
• Als Bällchen

Über Nährwerte und Molke

Der cremige Joghurtkäse ist voller Proteine, Vitamine und Mineralien. Wie bei anderen Joghurtprodukten auch, finden sich in Labneh viele gute Probiotika, die für eine gesunde Verdauung wichtig sind und die Darmgesundheit fördern.

Wenn du Labneh selber machst und der Joghurt im Passiertuch die Flüssigkeit verliert, dann solltest du eben diese auffangen. Bei der Flüssigkeit handelt es sich um Molke. 

Molke ist ein Nebenprodukt bei der Herstellung von allen Käse- und Frischkäse-Sorten. Diese leicht gelbliche Flüssigkeit ist reich an Proteinen, Vitaminen und Mineralien. Du kannst mit der aufgefangen Molke hervorragend z.B. Smoothies aufwerten. Beachte aber, dass Molke Laktose enthält – falls du eine Intoleranz haben solltest. Das gilt aber generell auch für Labneh.

Labneh ist wirklich unglaublich lecker und vielseitig: Probiere es einfach mal aus und mache deinen eigenen Frischkäse aus Joghurt. Guten Appetit!

Falls du nach einer veganen Variante suchst, wirst du hier fündig: zum veganen Rezept

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Rezept für Labneh

Du hast Lust auf mehr Dips und Cremes? Dann probiere auch unbedingt mal das klassische Hummus, Baba Ghanoush oder den Paprika-Dip.